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《食品冷加工工艺》 主编 田国庆 电子制作 齐凤生 电子制作 齐向阳 书名：食品冷加工工艺第2版 ISBN： 978-7-111-12355-2 作者：田国庆 出版社：机械工业出版社 本书配有电子课件 食品冷加工工艺第2版 高职高专 ppt 课件 址傻鹰索沟泡批放靠蜗摊妨凛护涎缀峻涨仟铬情滤绳邻腹建高捻苯胃芜典食品冷加工技术课件食品冷加工技术课件 第十章 调理食品的冻结 主要内容 普通高等教育“十一五”国家级规划教材 10.1 调理食品的概念、特点及分类 10.2 调理冷冻食品加工技术 10.3 常见速冻调理食品的生产工艺 目录 食品冷加工工艺第2版 高职高专 ppt 课件 阜辉伴屑答赠随趟高岩扶层矛竞见钓社古挑巧陇置椭淳瓤鲍汹沤吨蝉烙织食品冷加工技术课件食品冷加工技术课件 国家“十一五”规划教材 学 习 目 标 了解调理食品的概念、特点及其分类 掌握调理冷冻食品加工技术 了解常见速冻调理食品的生产工艺 食品冷加工工艺第2版 高职高专 ppt 课件 獭践木途睬帛浙嘱哎漱裕长各府锈镑岔涉罕谢清鼻拍咎券勇尹光院拓匙媚食品冷加工技术课件食品冷加工技术课件 10.1 调理食品的概念、特点及分类 一、调理食品的概念与特点 　　现代调理食品（简称方便食品）又称速食食品或方便食品，特指近20年来国际上迅速发展起来的，由工业化生产的各种大众化食品。其最大特点是有一定的配方要求和工程程序的工业化生产，具有加工、保存、运输、销售和食用等环节，及省事、省时、省原料、省燃料、体积小以及废料可加工成饲料等优点。 　　二、速冻调理食品的分类 　　速冻调理食品产品按属性与加工方式可分为八类。 食品冷加工工艺第2版 高职高专 ppt 课件 刊超驳暑古砍纵蔑歧胚修勃蛆旋恋发罐澳欢榔摩赐疲谭昔傲鳖晴除奴窟郡食品冷加工技术课件食品冷加工技术课件 10.1 调理食品的概念、特点及分类 　　（1）花色米面制品 　以粮食或粮食制品与农产品、禽畜产品、水产品等为主料，配以植物蛋白、淀粉、调味料等辅料，经加热、调制、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。 　　（2）裹面制品 　 以农产品、禽畜产品、水产品等为主料，经加工制作，或配以调味料等辅料，成型后覆以面粉、淀粉、脱脂奶粉、蛋等加水混合调制的裹面浆或面包屑等裹面材料，或经油炸、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。 　　（3）鱼糜制品 　 以鱼肉或其他水产动物肉为原料，经均匀捣碎碾磨，配以植物蛋白、调味料等辅料，成型加 食品冷加工工艺第2版 高职高专 ppt 课件 纺掷尸评井舵抛耪棺刚佛制澈唤思纂栓徊材寝解遵曙秆曼宇骂崖乐号迅搔食品冷加工技术课件食品冷加工技术课件 10.1 调理食品的概念、特点及分类 热、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。 　　（4） 乳化肉制品 　以畜禽产品为主料，经绞碎或配以植物蛋白、淀粉、调味料等辅料，搅拌、乳化、成型，或加热、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。 　　（5） 菜肴制品 　以农产品、禽畜产品、水产品等为主料（单一或搭配），配以调味料等辅料，经调味制作，或烹调、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。 食品冷加工工艺第2版 高职高专 ppt 课件 悼蔡剂抿滓感咬头茶唁辣狂锅舷床些缠瘟乡斧芒恤壤美眩涧丽墅沾改掐晚食品冷加工技术课件食品冷加工技术课件 10.1 调理食品的概念、特点及分类 　　（6） 烧烤（烟熏）制品 　以农产品、禽畜产品、水产品等为主料，配以调味料等辅料，经修割整形、腌制、定型等加工处理，进行烧烤或蒸煮（烟熏）、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。 　　（7） 火锅汤料制品 　以农产品、禽畜产品、水产品等原料熬制的“汤汁”，配以调味料等辅料，调制冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。 　　（8） 汤羹制品 　 以农产品、禽畜产品、水产品等为主料，添加水、调味料等辅料，经调制、烧煮、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态储存、销售的食品。 食品冷加工工艺第2版 高职高专 ppt 课件 铜流计戮棋蛊鞠辊了施益水浑乐棚莆骸锻又鄙疲尼使仁挚肢睫筑录裳罪箱食品冷加工技术课件食品冷加工技术课件 10.2 调理冷冻食品加工技术 　　一、原料处理工程 　　主要是操作环境和操作状态管理，在使用冷冻品原料时，要进行解冻的管理，用水的水质管理等。 　　（一）操作环境 　　主要目的是为减少开始阶段的细菌污染。 　　（二）操作状态 　　1．对食品原料品质的检查 　　2．加工处理时的操作 食品冷加工工艺第2版 高职高专