第三章 食物中蛋白质含量的测定.ppt

2.消化 先小火炭化，无泡沫后，加大火力，液体变蓝绿透明，继续加热微沸30分钟 消化终点 瓶口不能对着人 盖上小漏斗 45度角 注意细节 2.消化 　碳化 泡沫消失　　　　澄清状态 2.消化 3.蒸馏 按要求装好凯氏定氮装置。 按下图连接好蒸馏装置图 加水至2/3体积处，加数滴甲基橙指示剂和硫酸几毫升，使水呈酸性 夹紧螺旋夹 加热蒸汽发生瓶中的水，检查整套装置是否有漏气现象，不能漏气 注意细节 3.蒸馏 将消化液全部转移 到100mL容量瓶中 加10ml硼酸溶液和混合指示剂2～3d 加入NaOH溶液后颜色为深蓝色或褐色 通入蒸汽开始蒸馏 冷凝管下口浸入硼酸溶液中 取5ml消化稀释液沿小玻璃杯移入反应室，少量蒸馏水冲洗，塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入5mL40%NaOH,提起玻璃塞，使NaOH缓慢流入反应室，立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加水使之密封。 注意细节 3.蒸馏 吸收液变蓝色后继续蒸馏5分钟，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1min，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端，取下接收瓶，关闭电源 每次蒸馏完毕后，于反应室中加入适量蒸馏水，捏紧橡皮管以断绝蒸气源，使废液自动吸出。如此反复冲洗三次后，打开反应室下口的螺旋夹，使废液排走，然后可进行下一样品的测定。 取下接收瓶，用0.01mol/L的盐酸标准溶液滴定至终点。 滴定前 滴定终点 同时做一试剂空白实验，记录空白滴定消耗盐酸的体积。 【计算】 式中：V1──滴定空白液消耗0.01N盐酸量(mL) V2──滴定样品蒸馏液消耗0.01N盐酸量(mL) V3──蒸馏用样品稀释液量(mL) W ──样品取样量(g) N ──盐酸溶液的当量浓度 0.014──每ml1N盐酸标准液相当氮g数 % 【注意事项】 1．消化要在通风橱内进行。烧瓶应洗净干燥，移入样品时防止粘在颈壁。消化瓶在电热架上最好成45°斜角。 2．消化时附在壁上的样品可用摇动或以少量硫酸冲下，保证样品全部与硫酸接触。 3．蒸馏时向反应室内加NaOH动作要快。玻璃塞塞严并立即用少量水密封，以免氨的逸出。 4．严禁酸碱污染硼酸吸收液及冲洗用水。 5．蒸馏时，火力应均匀，不得中途停火。每次蒸馏液体积基本保持在30ml左右。 6．在测定前，应先用标准（NH4）2SO4 做氮回收率的测定，借以验证所用仪器、试剂及操作条件的可靠性。氮回收率应在95%～105%之间。 营养与食品卫生学教研室 一、概述 1、食品中的蛋白质含量及测定意义 2、蛋白质系数 3、蛋白质分析方法 二、凯氏定氮法（重点） 1、蛋白质系数是如何计算出来的？ 2、蛋白质的测定方法有哪些？国家标准是哪一种方法？ 3、为什么说用凯氏定氮法测出的是粗蛋白的含量？ 蛋白质是以氨基酸为最小构成单元的大分子的含氮化合物，它是由20种氨基酸通过酰氨键以一定方式结合，并具有一定的空间结构。 蛋白质是遗传信息的具体表达，是生命的表现与存在形式。 1．蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。 2．体的酸碱平衡、水平衡的维持； 3．遗传信息的表达方式； 4．物质的代谢及运转都与蛋白质有关（酶）。 5．人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质 6．膳食指导的重要（营养）指标。 7．食品生产的重要工艺指标。 动物食物品种 蛋白质含量（％） 人 乳 1.5 牛 乳 3.2～3.3 全脂奶粉 22～25 脱脂奶粉 34～38 猪 肉 9.5 牛 肉 干 81～90 全 蛋 粉 35 脱脂蛋粉 77 常见食物中蛋白质的含量 植物食物品种 蛋白质含量（%） 大 米 5.2～7.6 白 面 9.8～13.5 玉 米 面 7.0～9.4 黄 豆 33～42 花 生 25～38