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石榴果汁花青素的稳定性及其护色工艺研究_李月
食品工业科技 研 究与探 讨 !#$%$ %’ ($)%*+*,- *. /**’ 0%’1234- 石榴果汁花青素的稳定性 及其护色工艺研究 （陕西师范大学食品工程系，西安!##$% ） 李 月 陈锦屏 (#( 石榴汁的制备 石榴经去皮后的洁净籽粒经 摘 要：研究了石榴果汁花青素在不同条件下的稳定性，并进行 了石榴果汁的护色实验。结果表明，石榴果汁花青素在酸 压榨取汁，所得石榴汁经微波杀菌后，冷却至室温， 性条件下有较好的稳定性；温度、磷酸盐、甜味剂对石榴 在离心机 （ ）中离心处理 ，取上清液 +)))50 678 #)678 果汁花青素的稳定性影响不显著； () %) ， 能引起花青 ’ *+ 素的较大损失；在石榴果汁中加入 #,-.柠檬酸和#,#. 备用。 抗坏血酸，可保持稳定的玫瑰红色。 (## 石榴汁护色 将不同浓度的护色剂加入到榨 关键词：石榴果汁，花青素，稳定性，护色 汁前及榨汁后的石榴果汁中，分别进行护色处理。 !#$%’$(!# #$$#%’ ($ )*$$#+#, $-%(+’ (, # ’-.*/*0 ($ $% 测定方法 1(2#3+-,-# -,(%0-,*, 4#+# ’5)*#) *, # 1-1#+6 !# #’ (, %(/(5+ +#-*,*,3 ($ 吸光度的测定 分光光度法；酸度的测定 精 1(2#3+-,-# 75*%# 4-’ )(,#6 8#’5/’ ’(4#) 密酸度计。 - 1(2#3+-,-# -,(%0-,*, 4-’ ’-./# 5,)#+ -%*)*% %(,)**(,9 #21+-5+#: 1(’1-#: ! 结果与分析 ’4###,#+’ -) /*/# *,$/5#,%# (, -,(%0-,*,: ;#= (+ 5?= %(5/) /#-) ( *’ /(’’9 1(2#3+-,-# !%$ 石榴果汁花青素的特征吸收峰 75*%# %(5/) +#-*, - 3(() %(/(5+ 4#, @6AB %*+*% 取 ()69 石榴果汁，加入 )-:柠檬酸混匀，用 -%*) 2(,(0)+-# -,) @6@CB D E-’%(+.*% -)*) 4#+# -))#) ( * 6 .1*#))) 型可见分光光度计在-));,))86 波长范围 )*+ ,-%.#(1(2#3+-,-# 75*%#9 -,(%0-,*,9 ’-.*/*0 9 内进行光谱扫描。扫描结果显示，石榴果汁花青素在 +#-*,*,3 %(/(5+ -));,))86 波长范围有一个特征吸收峰，该吸收峰 中图分类号：!#$%% 文献标识码：’ 出现在 处 （见图 ），所以，石榴果汁花青素的
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