浓香型白酒中的杂味及其形成原因_孙志新.pdfVIP

年第 期（总第 期）· 酿酒科技 2013 2 224 LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆ TECHNOLOGY 2013No．2(Tol．224) 71 浓香型白酒中的杂味及其形成原因 孙志新，王俊坤 河南省宋河酒业股份有限公司，河南 鹿邑 ( 477265) 摘 要： 浓香型白酒的杂味有糠味、臭味、油臭、苦味、霉味、腥味、尘土味、橡胶味等。去除杂味必须加强生产管理， 在生产工艺上要严格要求，原料应清蒸透，搞好清洁卫生工作，加强窖池管理，缓慢蒸馏，量质摘酒，分级贮存，加强 酒库管理等全过程的控制，防止产生邪杂味而降低产品质量。 关键词： 浓香型； 白酒； 杂味； 形成原因 ： ； ； ： ： （ ） 中图分类号 TS262.31TS261.4TS261.7文献标识码 B 文章编号 1001－9286201302－0071－02 Study on the Off-flavor in Nong-flavor Liquor and Its Formation Reasons SUNZhixinandWANGJunkun (SongheLiquorIndustryCo.Ltd.,Luyi,Henan477265 Abstract store-roommanagementetc.(Tran.byYUEYang) Key words :Nong-flavorliquor;liquor;off-flavor;formationreasons 提高浓香型白酒质量的措施就是“去杂增香”，如果 复杂， 现就生产过程中几种常见的邪杂味及其成因简析 能有效去除杂味的干扰，相对的就提高了白酒的香味，笔 如下。 者在多年的生产实践中体会到除杂要比增香困难得多。 1 糠味 增香是技术问题，如延长发酵周期，采取双轮底工艺等； 杂味中最常见的是糠味。 容易给人以粗糙不愉快的 除杂则更多的是管理方面的问题，在生产工艺上，原料应 感觉，并造成酒体不净，后味中糠腥味突出。 生产中使用 清蒸透，搞好清洁卫生工作，加强窖池管理，在缓慢蒸馏， 的糠清蒸不彻底或用糠量过大，都易使酒中有糠味。所以 量质摘酒，分级贮存，酒库管理等全生产过程中都不能马 在生产过程中一定要采购新鲜、干燥、无霉味，无杂质的 虎，否则就会产生邪杂味而降低产品质量。特别是在生产 糠壳，并加强库房管理，不要随意露天堆放，以防止风吹 香气淡雅、 口味丰富舒雅的浓香型白酒时，对基酒的除杂 要求更高。 雨淋；严格按照工艺要求对糠进行清蒸：清蒸可以排除其 邪杂味，减少糠味带入酒中。 清蒸时火力要大，时间要在 香味与杂味之间并没有明显的界限， 某些单体成分 以上，清蒸完毕后，一定要及时出甑摊晾，收堆备 40min 物质原本是呈香的，因其过浓，或组分间失去平衡，以致 用；严格控制粮糠比，用量过大既影响酒的质量又增加成 香味也变成了杂味，如丁酸乙酯，在一定浓度时呈菠萝香