丙级技能检定学科试题-烘焙食品.DOC

1 07700 烘焙食品 丙級 工作項目 01：產品分類 1. (4) 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於?麵包項?餅乾項?中點項?西點項。 2. (4) 下列何種產品不需經過油炸而成?開口笑?沙其瑪?道納司?鬆餅。 3. (3) 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是?麵糊類蛋糕?乳沫類蛋糕?戚風類蛋糕?磅蛋糕。 4. (3) 那一種蛋糕之烤溫最低?輕奶油?海綿蛋糕?水果蛋糕?天使蛋糕。 5. (3) 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深?低酸性?中性?鹼性?強酸性。 6. (4) 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕?海綿類?戚風類?麵糊類?天使類。 7. (4) 下列何種為硬式麵包?全麥麵包?甜麵包?可鬆麵包?法國麵包。 8. (3) 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹?輕奶油蛋糕?重奶油蛋糕?海綿蛋糕?水果 蛋糕。 9. (2) 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？?魔鬼蛋糕?水果蛋糕?果醬捲?戚風蛋糕。 10. (2) 派皮須有脆和酥的特性，麵粉宜選用?高筋麵粉?中筋麵粉?低筋麵粉?玉米粉。 11. (3) 下列何種產品一定要使用高筋麵粉?海綿蛋糕?比薩餅?白土司麵包?天使蛋糕。 12. (2) 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為?二大類?三大類?四大類?五大類。 13. (2) 長崎蛋糕屬於?麵糊類蛋糕?乳沫類蛋糕?戚風類蛋糕?重奶油蛋糕。 14. (3) 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕?水果蛋糕?重奶油蛋糕?海綿蛋糕?輕奶油蛋糕。 15. (4) 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？?鬆餅?酥鬆性小西餅?綠豆椪?丹麥式甜麵包。 16. (3) 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品?擠出小西餅?魔鬼蛋糕?法國麵包?天使蛋糕。 17. (2) 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於?戚風類蛋糕?麵糊類蛋糕?乳沫類蛋糕?天使蛋糕。 18. (4) 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰?奶油小西餅?蛋黃酥?廣式月餅?美式甜麵包。 19. (1) 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？?蘇打餅乾?口糧餅乾?戚風蛋糕?海綿蛋糕。 20. (4) 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮?廣式月餅?太陽餅?天使蛋糕?奶油空心餅。 21. (4) 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％?麵包?鬆餅?中點?蛋糕。 22. (4) 下列何種產品，不需經烤焙過程?法國麵包?戚風蛋糕?奶油空心餅?開口笑。 23. (1) 奶油雞蛋布丁派是屬於?生派皮生派餡?熟派皮熟派餡?雙皮派?油炸派。 24. (3) 牛肉派是屬於?生派皮生派餡?熟派皮熟派餡?雙皮派?油炸派。 25.(1)餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？?輥輪推壓小西餅?硬質餅乾?蘇打餅乾?瑪莉餅乾。 26.(2)餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？?煎餅?蘇打餅乾?乳沫類小西餅?線切成型小西餅。 27.(2)依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？?塊狀成型?擠出成型?線切成型?推壓成型。 28.(4)以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之酥鬆性產品是？?小西?餅脆?餅煎餅?鬆餅、派、起酥。 29.(4)小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須平或用模型壓出的產品是？?軟性小西餅 ?酥硬性小西餅?鬆酥性小西餅?脆硬性小西餅。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目 02：原料之選用 1. (4) 下列材料中，甜度最低的是?果糖?砂糖?麥芽糖?乳糖。 2. (3) 台灣目前使用的白油，每桶重量約為?5 公斤?10 公斤?16 公斤?30 公斤。 3. (2) 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的?半公斤?1 公斤?1.5 公斤?4.4 公斤。 4. (2) 一般天使蛋糕的主要原料為?太白粉?蛋白?乳酪?鮮奶油。 5. (2) 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？?低筋粉?中筋粉?高筋粉?太白粉。 6. (2) 塔塔粉是屬?中性鹽?酸性鹽?鹼性鹽?低鹼性鹽。 7. (4) 不需要使用酵母的烘焙產品是?包子?饅頭?麵包?重奶油蛋糕。 8. (1) 蛋黃中含量最多的成分?水?油脂?蛋白質?灰分。 9. (4) 蛋白成分除了水以外含量最多的是?油脂?葡萄糖?灰分?蛋白質。 10. (4) 一般最適合於麵包製作的水是?軟水?蒸餾水?鹼水?中硬度水。 11. (3) 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是?土司麵包?法國麵包?甜麵包?全麥麵包。  PAGE 2 12. (1) 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含?鹽?酵母?麵粉?水。 13. (3) 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？?發粉?小蘇打?酵母?阿摩尼亞（碳酸氫銨）。 14. (3)