2016饭店管理概论（校编）讲稿：10.2 饭店的营业收入与利润管理.docVIP

《饭店管理概论》 讲稿 第十章 饭店的成本控制与收益管理 第二节 饭店的营业收入与利润管理 一、饭店营业收入 （一）饭店营业收入的概念及构成 饭店营业收入是指饭店按一定的价格，通过提供劳务或出租、出售等方式取得的货币收入。包括出租客房、提供餐饮、出售商品及其他服务基础上所取得的收入 （二）饭店营业收入的日常管理 1、正确核算营业收入 2、及时办理结算，尽早收回营业收入 广开渠道，扩大销售来源 认真执行合同规定 二、饭店利润 （一）饭店利润的概念及构成 营业利润是指正常业务活动所取得的利润，是营业收入口扣除营业成本、营业费用、营业税金、管理费用、财务费用后的净额 （二）饭店利润地评价指标 1、营业收入利润率 指利润额对营业收入总额的百分比 反映利润额和销售额之间的关系，以及利润和饭店各项开支之间的关系 2、资金利润率 是指利润总额对全部资金占用额的百分比 3、人均利润率 表明在一定时期内每个员工平均实现的利润额 （三）饭店利润管理 饭店利润是营业收入减掉成本费用、营业税、管理费和财务费后的余额 提高利润有两点要注意： 一是提高饭店服务质量 二是准确核算、保证定质、定量、定价的真正落实，同时降低消耗 （四）饭店利润分配 1、一般饭店利润的分配 （1）支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款 （2）弥补饭店以前年度亏损 （3）归还贷款 （4）按规定提取法定盈余公积金 （5）提取公益金 （6）向投资者分配利润 2、股份制饭店利润分配 （1）支付优先股股利 （2）按公司章程或股东会议提取任意盈余公积金 （3）支付普通股股利 三、饭店收益管理 （一）收益管理概念 是一种控制房价与出租率以实现收入最大化的方法。即将过去的纪录，现在的信息与政策支持、程序支持及统计模型相结合，提高饭店日常经营工作的能力，并增加销售额，提高服务水平。 日常收益管理工作包括： 制定有效的定价体系 限制特定夜晚或特定房类接受预定的数量 增加或减少折扣房的数量 向批发商或团体客人提供团体折扣 向客人提供类型、价目最适当的客房 对预定员进行培训 （二）收益的评估 1、一服务设施利用率为标准 2、以单位服务设施的平均营业收入额为标准 （三）收益的实现 （四）收益管理的运行机制 1、树立正确的收益观念与建立合理的组织机构 2、饭店市场整体需求分析 3、进行市场细分，确定目标市场 4、确定本饭店的价位 5、分析需求变化 6、记录销售量下降及被拒绝的预定情况 7、评估与反馈 （五）收益管理的策略与措施 1、超额预定 折扣配置 时滞控制 升档销售 2