2016餐饮服务与管理（人大版）授课教案：酒水服务与管理01.docVIP

餐饮服务与管理（人大版）授课教案 第七章 酒水服务与管理 ? 教学设计:本章的酒水知识及酒水服务斟酒部分在中职阶段已经学过，这部分知识在学习时，只需再次进行复习，简单提一提就行了，应把重点放在酒水操作技能训练（红葡萄酒、白葡萄酒）和酒水管理上面，让学生真正学到酒水操作和酒水管理的专业知识和技能。 第一节? 中外名酒知识 ? 教学目标 ???? 1、知识目标：了解中外名酒的分类，掌握中外名酒的品牌名称和特点； ?? ? 2、技能目标：能简单分辨中国白酒的五种香型； ???? 3、情感目标：激发学生的民族自豪感，坚定学生学习世界先进技术发展民族酿酒业的信心和决心。 教学重难点：教学重点是掌握中外名酒的品牌名称和特点，教学难点是能够简单分辨中国白酒的五种香型。 教学方法：讲解法、演示法、讨论法（小组互助）等。 教学用具：瓶酒（中外名酒）、烈性酒杯、开瓶器、多媒体课件等。 课时安排：1课时。 教学过程： ? 一、导入新课：从实际生活事例入手导入本课。 ? 二、总结酒的定义：学生讨论后得出酒的定义，酒——含酒精的饮料。 ? 三、中国酒的分类和特点 （一）中国名酒的分类 ??? 1、按酒的特点划分：分为白酒、黄酒、果露酒、啤酒。 ??? 2、按酿造方法的不同划分：分为酿造酒、配制酒、蒸馏酒。 ??? 3、按酒度高低划分：低度酒、中度酒、高度酒。 （二）中国酒的特点 ??? 1、白酒：十大名白酒的名称、香型，同时进行嗅辨。 ??? 2、黄酒：黄酒的分类和特点（以绍兴酒为例进行简单讲解）。 ??? 3、果露酒：以竹叶青、味美思、白兰地为例进行简单讲解。 ??? 4、啤酒：以青岛啤酒为例进行简单讲解。 ? 四、外国名酒的分类和特点 （一）酿造酒 ??? 1、啤酒：海内肯（荷兰）、百威（美国）、嘉仕伯（丹麦）、慕尼黑啤酒 （德国）、虎牌（新加坡）。 ??? 2、葡萄酒：以法国酒为主，讲清楚勃艮地酒系和波尔多酒系。常见知名品 牌：佛斯尼-罗马奶、风磨、夏布丽；拉妃特-罗氏卡尔德堡、骑士领地、艺甘姆堡、白马堡、北德鲁堡。 ???? 3、香槟酒：按含糖量不同分为五种类型，即原型、干型、半干型、半甜型、甜型。常见知名品牌：宝林歇、朗松父子、库葛等。 ??? 4、清酒： （二）蒸馏酒 ??? 1、白兰地（葡萄蒸馏酒）：常见知名品牌：人头马、王中王、罗宾、雷奥、轩尼诗、金币等。 ??? 2、威士忌（谷物蒸馏酒）：苏格兰威士忌。常见知名品牌：红方、黑方、白马、僧人、红狮、笛沃斯等。 ??? 3、金酒（谷物蒸馏酒）：分为荷式金酒和英式金酒，荷式金酒常见知名品牌：波尔斯、亨克斯等。英式金酒常见知名品牌：戈登斯、老女士、沃克斯、伊丽莎白女王、比费特等。 ??? 4、伏特加（谷物蒸馏酒）：常见知名品牌：斯大卡、莫斯科卡亚、芬兰地亚、哥萨克、斯米尔诺夫等。 ??? 5、朗姆酒（果杂蒸馏酒）：常见知名品牌：白家地、哈瓦那俱乐部、老牙买加、船长酿等。 ??? 6、特基拉酒（果杂蒸馏酒）：常见知名品牌：斗牛士、欧雷、索查、玛丽西亚等。 （三）配制酒 1、开胃酒类 ?（1）味美思：常见知名品牌：仙山露（干、白、红）、马提尼（干、白、红）、香百丽等。 ?（2）比特酒：常见知名品牌：金巴利、苏伊士、杜波内等。 ?（3）茴香酒：常见知名品牌：白羊倌、培诺、里卡尔等。 ??? 2、甜食酒类： ?（1）钵酒：常见知名品牌：克罗夫特、烤克本、方瑟卡、泰勒等。 ?（2）雪利酒：美丽都、马克思与斯宾塞、米莎、威灵顿公爵等。 ??? 3、利口酒：常见知名品牌：马士坚奴酒、沙特勒支修道院酒、咖啡乳酒、荷兰蛋黄酒等。 课堂总结 第二节? 酒水服务 教学目标： ??? 1、知识目标：掌握酒水服务过程并能灵活应用； ??? 2、技能目标：掌握使用服务用语和与人打交道的技巧，掌握红葡萄酒和白葡萄酒的服务技术； ??? 3、情感目标：能分析客人心理并与客人交流。 教学重难点：教学重点是掌握酒水服务技术。 ???????????????????? 教学难点是服务用语的运用。 教学方法：讲述法、演示法、小组互助学习法等。 教学用具：托盘、瓶酒（红葡萄酒和白葡萄酒）、餐巾、开瓶器等。 课时安排：4课时。 教学过程： 一、导入新课 ??? 通过旧知识的复习导入新课。 二、观察西餐厅服务员酒水服务过程短片 三、学生讨论短片中服务员展示的酒水服务过程 ??? 教师应对学生的讨论情况进行评价。 四、教师讲解新课并进行示范 ??? 酒水服务基本技术： ? （一）示瓶 ? （二） 调节酒温 ? （三）?开瓶 ? （四）?滗酒 ? （五）?试酒 ? （六） 斟酒 ? （七） 宴席礼仪