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脂質 (Lipids) 符明伶 老師 1 脂質分類  一、簡單脂質 如：中性脂肪 (1) Oil(油) ：在室溫為液體者 如 ：花生油，黃豆油等。 (2) Fat(脂) ：在室溫為固體狀態者 如 ：豬油，牛油等。  二、複合脂質 如：磷脂質、醣脂質、脂蛋白  三、衍脂類( derived lipids ) 2 脂質分類 白脂肪 ( white fat ) 主要成分為三酸甘油酯 貯存於皮下脂肪、腹腔或環繞於內臟器官外  棕色脂肪( brown fat ) 貯存於肩胛間、腋下及頸部 貯存於新生兒體內，具有產生體熱之功能 隨著年齡的增加，其含量會隨之減少 若棕色脂肪異常貯存於皮下組織時，會造成肥胖 3 常用油脂的分類  (一)按原料區分： 動物性脂肪： 豬油、雞油、奶油、魚油。 植物性脂肪： 沙拉油、黃豆油、玉米油、葵花油、芥花 油、花生油、橄欖油、椰子油、棕櫚油、 麻油、米糠油等。 4 常用油脂的分類  (二)按飽和程度區分：  1.含飽和脂肪酸較多的油脂俗稱為「飽和油脂」 含不飽和脂妨酸較多的油脂則稱為「不飽和油脂」。 一般原則是動物性油脂屬於飽和油脂 植物油則屬於不飽和油脂。  2.飽和油脂在常溫下是固體的型態 常見的動物油，豬油是白色固體，奶油是黃色固體 黃豆油、芝麻油、花生油箏植物油都是液體。但： (1)魚油取自動物，卻是不飽和油脂，常溫為液態 (2)椰子油和棕櫚油來自植物，卻是飽和油脂，常溫是 固態。 5 常用油脂的分類  (二)按飽和程度區分：  3.油脂加工中的氫化技術可以改變油脂的飽和度 脂肪酸的雙鍵因加氫而成為單鍵，藉此減少雙鍵的數 目，使飽和度增高，而提昇油脂的穩定性。  4.清香油為豬油冬化 (2-7℃)加工而成，室溫下為液態 ， 冷藏則會 凝結成固態。 6 常用油脂的分類  (四食品中的油脂：)  1.顯形油： 容易辨識，可以去除或控制用量與食量的油脂 例如各種烹調用油、供塗抹用奶油、肥肉等。  2.隱形油： 無法辨識，無法自食物中去除的油脂，存在各 種生鮮食品與加工食品中， 例如： 生鮮食品：蛋黃、花生、全脂奶、豬牛羊肉 烘焙糕點：蛋糕、蛋塔、月餅．西點等 油炸食品：蔥油餅、薯條、巧果、鹽酥雞 醬 料：花生醬、美奶滋、沙拉醬