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不同蛋白稳定乳液的冻融稳定性 - 现代食品科技.pdfVIP

不同蛋白稳定乳液的冻融稳定性 - 现代食品科技.pdf

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    现代食品科技不同蛋白稳定乳液的冻融稳定性朱雪峰唐传核华南理工大学食品科学与工程学院广东广州摘要本文以浓度的大豆分离蛋白和乳清浓缩蛋白为材料对蛋白热处理形成颗粒后制备油分数为的水包油型乳液未加热处理的蛋白和酪蛋白酸钠稳定乳液作为对照将不同蛋白稳定的乳液在冷冻随后在恒温箱解冻如此冷冻解冻处理循环三次探讨未加热处理的活性蛋白和热诱导形成的蛋白颗粒稳定乳液的冻融稳定性包括新鲜制备和每次冻融之后乳液的乳滴粒径分布聚结和絮凝程度乳液分层和脂肪上浮情况以及乳液的光学显微结构结果表明冷冻乳液融化时不可避免的被部

    现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.11 不同蛋白稳定乳液的冻融稳定性

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