2016四川烹饪技校《烹饪原料学》教案：第二章 植物性烹饪原料05.docVIP

第二章 植物性烹饪原料教案三 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解果品的基本知识及其在烹饪中的运用规律。 〔学习要求〕通过学习，了解果品的形成过程和生物学分类。理解鲜果和干果在烹饪运用中的差别。掌握果品的概念，果品的烹饪运用规律，果品制品的概念、分类及烹饪运用特点，蜜饯、果脯、果干、果酱的概念及分类，烹饪中常用的果品品种。 〔教学重点与难点〕本节重点包括果品的概念及其商品学分类；果品的烹饪运用规律；鲜果的概念、烹饪运用特点、常用品种；干果的概念、烹饪运用特点、常用品种；果品制品的分类及烹饪运用特点；果脯的概念、特点及分类；蜜饯的概念、特点及分类；果干的概念及常用品种；果酱的概念及烹饪运用特点。 教学难点为果实的结构、形成过程；果实的生物学分类。 〔教学内容〕 第三节 果　品 一、概述 （一）果品的概念： １、概念：一般指木本果树和部分草本植物所产的可以直接生食的果实（如苹果、草莓、西瓜等），也常包括种子植物所产的种仁（如裸子植物的银杏、香榧子、松子，被子植物产的莲子、花生等）。 ２、果品的商品学分类：可分为鲜果、干果和果品制品。（我国的果品数量繁多，据不完全统计，我国现有果品600多种，其中比较重要的有300多种，作为商品供应的有100余类，数千个品种。） （二）果实的生物学特点： １、果实的形成：果实由植物的花衍生而来，具有一定的形态结构，是植物的繁殖器官。植物的花受精后雄蕊的子房发育成果皮，子房中的胚珠发育成种子。 ２、果实的结构：果实通常由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。完全由子房发育而成的果实称为真果；有些植物的果实除由子房发育形成外，还有一部分是由花托、花筒或花序参与发育形成的，这类果实称为假果。 ３、果实的生物学分类： 根据发育过程：分为单果、聚合果和复果或聚花果。 根据果实的自身特点及商品经营的特点，将其分为核果、梨果、浆果、瓠果、柑果、复果、坚果等。 （三）果品的烹饪运用： 1、可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作，如蜜焖三鲜、拔丝白果、琥珀桃仁等； 2、可作为菜肴的配料，配家畜、家禽、水产品或配蔬菜、粮食制品等，如桃仁鸡丁、板栗烧鸡、杏仁西芹、腰果海参等； 3、作为菜肴的点缀、围边、装饰用料，如樱桃、柠檬、桔子、番茄等； 4、作为面点制品的馅心用料或点缀，如五仁月饼、红枣发糕等； 5、作为食物雕刻的重要原料，如西瓜、甜瓜等； 6、常用于药膳及保健粥品的制作，如红枣莲子粥、冰糖贝母蒸梨等。 二、 鲜果 （一）鲜果的概念：通常指新鲜的、可食部分肉质化、柔嫩多汁或爽脆适口的植物果实。 （二）鲜果的营养卫生风味等特点： 1、营养特点：含有大量的水分、碳水化合物、维生素、矿物质，而蛋白质、脂肪的含量则相对较低。鲜果中还含有丰富的有机酸、芳香油、天然色素，这些物质对增进食欲、促进消化有一定作用。 2、卫生、风味特点：鲜果中尤其是未成熟的果实中单宁物质含量较多，由于单宁物质遇铁会变黑或经酶促氧化发生褐变使某些水果的感官特征受到影响。另外，有些水果不可一次性食用过多，如柿子空腹食用或多食容易形成胃柿石；荔枝一次大量食用或短时间内连续食用会引发低血糖症等。 （三）鲜果的烹饪运用特点： 烹饪中，由于鲜果多具有口味甜酸、口感多样的特点，较适于制作甜菜或酸甜、咸甜味型的菜肴，如拔丝苹果、软炸香蕉、哈密瓜爆鲜贝、芒果鸡条、猕猴桃炒鸡柳等。由于鲜果中含有大量的水分、丰富的维生素C，高温加热易损失，所以宜采用鲜食、挂糊煎炸或其他快速加热的方法，以减少维生素的损失并保护其质地。 （四）常用品种 1、苹果 苹果是世界主要水果品种之一，是我国果品经营的四大水果（苹果、梨、柑橘、香蕉）之一。我国栽培已有两千多年的历史。苹果在烹饪中多用于甜菜的制作，适于酿、拔丝、蜜渍、扒等方法，如拔丝苹果、熘苹果、苹果布丁、脆炸苹果条等。此外，苹果还可以加工成果干、果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。 2、梨 梨分为中国梨和西洋梨两大类。我国经营的梨品种主要有秋子梨、白梨、沙梨、西洋梨等四大类。烹饪中可以制作菜肴，炒、熘、扒、蒸、炖均可，如八宝梨、鸡丁炒梨丁、雪梨炒牛肉片、烩梨丁黄瓜等。此外，梨也可以加工成梨膏、梨脯、梨干等制品。 ３、桃 桃原产于我国，各地均有栽培。根据其分布的地区和果实的类型可分为北方桃、南方桃、黄肉桃、蟠桃和油桃等几大类。桃在烹饪中适于酿、蜜渍等方法，如枸杞桃丝、蜜汁桃、猪肉炒桃丁、脆皮鲜桃夹、鲜桃栗子羹等。此外，还可加工成桃脯、桃酱、桃汁、蜜桃罐头等。 ４、杏 杏原产我国，栽培历史悠久。在我国主要种类有变通杏、辽杏、西伯利亚杏及其变种和自然杂交种。分生食用杏、仁用杏和加工用杏三大类杏生食具有解署消夏的功效，亦可制杏干、杏脯、杏酱或榨取杏汁、酿制杏酒及制罐等。 ５、李 李在我国栽培历史悠久，广为分布。李的品种