2016四川烹饪技校《烹饪原料学》教案：第一章 绪论03.docVIP

第一章《绪论》教案三 〔教学目的〕通过教学，使学生掌握导致烹饪原料腐败变质的因素，并针对变质因素采取适当的方法延长原料的保藏期。 〔学习要求〕学习引起原料变质的各种因素以及相应的变质现象，与原料保藏的关系，各种保藏方法的定义、原理、使用范围、特点、注意事项。 〔教学重点与难点〕重点为由生物因素引起的原料变质原因，保藏方法中以保鲜贮藏法（包括低温保藏、活养保藏、食品防腐剂保藏）为重点。难点为动物肉的僵直解僵，低温保藏法的具体内容。 〔教学内容〕 第三节 烹饪原料的品质鉴别与保藏（二） 一、导致烹饪原料腐败变质的原因 （一）、影响烹饪原料品质的生物因素 生物因素包括：酶、微生物。由生物因素导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。 1、酶导致的食品变质 （１）植物性原料 ①呼吸作用 定义：呼吸作用是生物体中的大分子能量物质在多酶系统的参与下逐步降解为简单的小分子物质并释放能量的过程。 实质：是大分子物质的一种氧化还原作用，把呼吸底物氧化为二氧化碳或中间代谢产物。 类型：有氧呼吸和无氧呼吸 与原料保藏的关系：果蔬储藏保鲜的技术关键以维持最低强度的呼吸作用为前提。 A、有益作用：有利于原料抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。 B、有害作用：呼吸产生呼吸热使果蔬升温，会使果蔬迅速腐烂变质；营养成分逐渐消耗，营养价值下降，滋味淡化；缺氧呼吸产生的代谢中间产物积累至－定浓度将导致细胞中毒而出现生理病害。 影响呼吸作用的因素： 果蔬的种类、成熟度等内在因素和温度、空气成分、机械损伤和微生物侵染等外在因素。 ②后熟作用 定义：后熟作用是果实在采摘后继续成熟的过程。 表现：色泽由绿色向红色、黄色等成熟色转化，香味增加，风味好转，产生甜味，酸味下降，涩味减轻，质地软化。 作用： A、有益作用：改善果蔬食用品质 B、当果蔬后熟完成时，就已处于生理衰老期而失去耐藏性 延缓后熟的方法： 适宜而稳定的低温，较高的相对湿度和恰当比例的气体，及时排除刺激性气体（乙烯）。 催熟： 利用催熟的方法来加速果蔬后熟。其机理是增加果蔬中酶的活性和创造缺氧呼吸的条件，如维持20～25℃的高温，在密封条件下保持适量氧气，利用乙烯等催熟剂。 ③失水萎蔫 表现：重量减轻，损耗加大、萎蔫、破坏正常的代谢，降低果蔬的储藏性。 影响因素：包括内在因素和外界条件两个方面。 内在因素：果蔬品种、成熟度、结构紧密度和化学成分等。 外界条件：环境温度、空气相对湿度和空气流速等。 ④采后成长 定义：果蔬储藏时常会因采后成长而发生贮藏物质、水分在果蔬中的转化、转移、分解和重组合的现象。 后果：营养物质和水分从食用部位转移至生长点而引起食用部位品质下降。 抑制措施：常借助休眠来抑制采后成长。如黑暗、低温都有利于形成休眠。 （2）动物性原料 ①尸僵作用 定义：屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵作用。 僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的pH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。 特点：尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，肉的食用品质较差。 与保藏的关系：僵直期的动物肉的pH值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。 影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间越长。 ②成熟作用 定义：僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这－过程称为肉的成熟。 成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。 特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干，带有鲜肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水性和粘结性明显提高，达到肉的最佳食用期。 与保藏的关系：保藏性下降。 影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；温度升高，成熟过程就加快。 ③自溶作用 定义：组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解，大分子物质进一步分解为简单物质，肌肉的性质发生改变。 表现：肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用,但品质已大为降低。 与保藏的关系：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。 影响因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至0℃时，可使自溶停止。 ④腐败 定义：微