2016四川烹饪技校《烹饪原料学》教案：第一章 绪论02.docVIP

第一章 《绪论》教案二 〔教学目的〕通过教学，使学生了解对烹饪原料的进行选料和品质鉴定的意义，掌握原料品质鉴定的定义、依据和标准、内容、方法，能够选择高质量的原料。 〔学习要求〕了解对烹饪原料的进行选料和品质鉴定的意义，理解影响烹饪原料品质的基本因素，掌握烹饪原料品质检验的方法。 〔教学重点与难点〕本章重点介绍烹饪原料选择的原则，品质鉴别的依据，品质鉴别的方法及正确实施。难点为原料品质鉴别的依据、感官检验的正确实施。 〔教学内容〕 第三节 烹饪原料的品质鉴别与保藏（一） 一、烹饪原料的选择 （一）烹饪原料选择的重要意义 合理选择原料是保证菜点质量的重要条件。为菜点制作提供合适的原料，可保证菜点的基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色。 扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值。 可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒； 是合理进行成本控制、减少浪费的良好途经。 二、烹饪原料选择的原则 1、充分考虑菜品的质量要求。 2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。 原料的“具体质量要求”是指原料的质量标准和规格，如原料的年龄、老嫩、应该选用的部位、产地等。影响因素包括： ①产季。自然生长的动植物性烹饪原料的品质具有很强的时令性。正当时令的原料口感好、风味佳，营养丰富，食用价值高。一旦错过最佳食用期，质量即下降。 ②产地。各地区烹饪原料的品种质量差异较大，具有大量地方特产和地方名产。地方特产及名产的出现对于形成大量极富地方特色的菜点具有非常重要的作用。 ③食用部位。同一原料的不同部位，其各组织构成比例差异很大，造成质量差异，尤其是体积较大的动植物性原料表现得更加明显。烹调时需根据菜肴的不同分别选择使用。 ④贮存。烹饪原料在贮存保管时可能发生变质。在使用前可针对损伤及变质程度进行相应的处理，不致造成原料浪费和影响食用者的健康。 3、充分考虑原料的营养卫生要求。 三、正确选料的实施 必须经过反复地实践和不断地总结。 充分了解和熟悉具体菜点对原料的要求。 充分了解和熟悉具体原料的品种特性，包括各原料的性能和品种之间质量差异、产地产季对原料质量的影响，了解各地的地方特产，了解原料不同部位的特性。 掌握原料真伪的鉴别方法，掌握各种原料的卫生要求 四、烹饪原料的品质鉴别 （一）烹饪原料的品质鉴别的定义 定义：从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判断，确定其食用质量的优劣。 地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。 实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。 作用： ①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴 ②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。 （二）品质鉴别的依据与标准 鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面： 1、原料的固有品质 原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。 原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。 2、原料的成熟程度 成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。 判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。 3、原料的新鲜程度 新鲜程度对原料品质鉴定的意义 评价原料的新鲜程度的指标： （1）感官指标 A、形态的变化B、色泽的变化C、水分的变化D、重量的变化E、质地的变化F、气味的变化 （2）理化指标 A、通过对原料物理、化学指标进行检验可以较准确地得出对原料新鲜程度的评价。 B、理化指标包括的内容：营养成分、化学成分、农药残留量、重金属指标等化学指标，硬度、嫩度、脆度、弹性、粘度、膨胀度等物理指标。评价动物性原料新鲜度的主要化学指标为挥发性盐基氮的含量。 （3）微生物指标 4、原料的纯度 纯度是指原料的可食部分占原料的比例。 纯度与原料中混杂的杂质比例有关，纯度越高，原料的使用价值就越高。 原料中有的杂质是不可避免的，但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。 5、原料的清洁卫生程度 原料的清洁卫生程度是指原料表面粘附的污秽物、虫及虫卵、微生物等污染程度以及原料腐败变质程度