2016中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案：调味的意义和方法.docVIP

中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案 第六章 调味知识 教　学　提　要 课目：调味知识 目的：通过系统讲解，了解各种基本味在复合味中的作用，掌握各种复合味的基本操作技术的要领，及注意事项。 内容：1.调味的意义及方法 2.基本味及其调味品 3.复合味 方法：课堂讲授 地点：烹饪演示间 时间：12学时 要求：1.熟记基础味的在复合味的各种作用； 　　　2.熟练掌握复合味的操作技巧，并在实践中正确操作； 3.学会区分各种复合味。 器材保障：计算机、投影仪等。 第六章 调味知识 第一节 调味的意义和方法 一、调味的作用　　　　　　　　　　　　　　15分钟 (一)确定滋味　　　　　　　　　　　　　　　4分钟 1.对同一原料的不同调味,如糖醋排骨、椒盐排骨等。 2.调料的品种相同，但调味方式不同的（下料方式，时机火候、油温、顺序等方面）。 例如：糖醋味、荔枝味、鱼香味（盐、酱油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉、葱、姜、蒜、泡辣椒） (二)去除异味 3分钟 1.异味：腥、膻、臊、涩、臭等因初加工不易全面去除，故在调味阶段予以去除。 2.原料：酒、醋、姜、葱、香料等。 (三)减轻烈味 2分钟 比如辣椒的辣味,加盐醋可减轻。 (四)增加鲜味 2分钟 不鲜的燕窝、鱼翅、凉粉、粉条等。 (五)调合滋味 2分钟 如糖醋味加盐、水煮牛肉的麻辣味稍放糖可以柔和些。 (六)美化色彩 2分钟 有色（鲜艳）的调味品或透明状调味品(冰糖)。 二、调味阶段　　　　　　　　　　　　　　　　5分钟 1.原料加热前调味。 2.原料加热中的调味。 3.原料加热后的调味。 三、调味原则　　　　　　　　　　　　　　　　5分钟 1.定味准确、主次分明,糖醋味与荔枝味的调味品用量,下料的次序，加热时间等。 2.因料施味、适当处理。 3.按某些菜特定传统特色。 4.根据季节时令加以调整。 1