2016中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案：配菜.docVIP

中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案 第五章 烹调基本技术 教　学　提　要 课目：烹调基本技术 目的：通过系统讲解、示范，了解各种烹调基本技术的意义和要求，掌握各种烹调基本技术的要领。 内容：1.配 菜 2.码味、码芡、穿衣、勾芡 3.火候与油温 4.原料的初步熟处理 方法：课堂讲授 地点：烹饪演示间 时间：8学时 要求：1.熟记烹调基本技术的一般内容及注意问题； 　　　2.熟练掌握各种烹调基本技术的方法，并在实践中正确操作。 器材保障：计算机、投影仪等。 第五章 烹调基本技术 烹调的基本操作技术大致包括配菜、调味、码味、码芡与勾芡，掌握火候油温，以及原料进行初步熟处理。 第一节 配 菜 配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料，按一定的规格、比例配备恰当，使其可以烹制出一份（或一席）完整的菜肴，或配合成为可以直接食用的菜肴。 一、配菜的意义 20分钟 1.确定菜肴的质与量； 2.基本确定菜肴的色、香、味、形； 3.确定菜肴的营养价值； 4.确定菜肴成本。 二、配菜的基本需求 20分钟 由于烹调中配菜占重要地位，所以配菜人员要有较高的技术，而且熟悉生产过程中的有关业务。 1.熟悉了解原料情况； 包括原料质地，市场经营，库存量，灵活采用时鲜价廉原料，少积压，降低成本。 2.熟悉菜肴品种及制作特点； 了解配菜师傅特长，迅速准确配料。 3.掌握菜肴质量标准及成本核算； 掌握本餐厅菜品质量标准，以及从毛料到净料的损耗率。 4.具备生化美学知识，善于推陈出新，比如冬瓜虾仁。 三、配菜的方法 55分钟 1.量的配合： 所谓量的配合指主、辅料，或两种以上主料相互间的配合。 （1）配单一原料菜肴，要突出主料或肥美、或鲜香、或细嫩的特点，菜名前多冠以“白”、“清”两字，如：白油豆腐、清炒虾仁； （2）配有主、辅料或多种料的菜肴。辅料对菜肴的色、香、味、形起调剂作用，不能使其与主料平分秋色，更不能喧宾夺主。高档宴会主料3/4，辅料1/4；中档主料2/3，辅料1/3；低档主辅料接近1:1； （3）配有多种不分主次原料的菜。这类菜常用数字如火爆双脆。主辅料用量基本相等，不能相互掩盖，有的甚至原料成形也一致； 2.质的配合： 原料有软、脆、韧、嫩的质地之分，其原则为：软配软，韧配韧，脆配脆，嫩配嫩，注意投料的先后次序。 3.形的配合： （1）主辅料同形搭配； （2）主辅料异形搭配，如宫保腰花。主料腰子菊花形，配料则为花生米，以其和谐、美观为标准。 4.色的配合： 通过色泽搭配衬托主料，突出主料，美化菜肴。 （1）顺色搭配；将主辅料配成同一颜色，或近似颜色，如红与橙、黄与绿、青与紫。 （2）岔色搭配；又称花色配。这种方法运用最广泛，如红与绿、黄与紫、橙与绿。色度（色泽光明暗度）悬殊的颜色，忌青配青、红配红。 5.味与香的配合： 味与香的配合是为了减除原料腥膻等不良异味，使菜肴更加鲜香。 6.盛器的配合： 一般炒菜用圆盘，全鱼用鱼盘，烩菜用汤盘，汤菜用汤碗。盛器色泽能衬托菜肴，精致名贵餐具可烘托气氛。 7.营养成分的配合： 烹可使菜肴更加全面丰富，营养成分更容易吸收。 1