发酵甜昧汁在食醋生产中的应用.pdfVIP

中 国 调 味 品 第4期 CHINA CoNDIMENT NO．4 2008年4月 Apr．2008 发酵甜昧汁在食醋生产中的应用 姚继承，徐书杰，徐强 (湖北省食品发酵工程技术中心武汉佳成生物制品有限公司，武汉 430063) 摘要：在食醋生产中添加0．5‰的发酵甜味汁效果最佳，一方面使用方便，而且安全健康，同时 还能改善食醋的风味和口感，另一方面降低了食醋的生产成本，促进食醋生产的健康发展。 关键词：发酵甜味汁f食醋；发酵 中图分类号：TS264．2 文献标识码：A 文章编号：1o0O一9973(2o08)04—0033--03 Fermented sw~--Aening extract application in brewing vinegar production YA0 Ji-cheng。XU Shu-j ie。XU Qiang (Hubei Food Fermenting Engineering Technology Center，Wuhan Jicheng Biotechnology Co．，Ltd．，Wuhan 430063，China) Abstract：It is optimal to add 0．5％o fermented sweetening extract in brewing vinegar produc— tion．On the one hand，it is used conveniently，and the safe and healthy fermented sweete- ning extract can improve the brewing vinegars flavor and taste．One the other hand，it can reduce the cost of the brewing vinegar and promote the brewing vinegar S development healthily． Key Words：fermented sweetening extract~brewing vinegar fermentation 食醋是传统的酸性调味品，我国酿醋自周朝 1．1 发酵甜昧汁的特点[2】 开始，已经有 2500年历史。食醋可以分为酿造 1．1．1 安全健康 醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大与我们 发酵甜味汁是由多种农副产品经过发酵浓缩 关系最密切的是酿造醋。在食醋的风味形成过程 精制而成，不含蔗糖，没有任何化学合成甜味物 中甜味有很大的作用，食醋中甜味的形成一方面 质，能量低，克服了蔗糖摄入过量不利于健康的顾 来自于残存在醋液中的淀粉水解产生出的但未被 虑，适宜特殊人群如糖尿病、肥胖症、心脑血管疾 微生物完全利用的糖，另一方面来自发酵过程中 病以及高血压等的需要。 形成的甘油、二酮等。但实际生产过程中自身产 1．1．2 使用方便 生的甜味的形成是远远不够的，就需要根据实际 发酵甜味汁为淡黄色液体状态，添加方便，易 情况添加适量的蔗糖。我国食醋的生产量比较 于混合均匀，可根据不同地方的口味做适量添加。 大，目前的年产量在250万吨以上，而且在生产中 1．1．3 甜度适中，风味好 蔗糖的添加量比例相对较大，一般的添加量在 发酵甜味汁因由多种农副产品发酵浓缩精制 1 ～4 左右，由此可以看出蔗糖的添加从某种