南安板鸭制作技术.pdfVIP

南安板鸭是江西省的地方名优产 哄亮。看眼睛是否明亮有神。鼻部是否 品。它外形美观 ，色泽 白净 ，皮薄 肉嫩 ，干燥 ，肛 门周 围的羽毛是否干净 。 尾油丰满 ，骨脆可嚼，味香可El，诱人 二摸 ：摸肥度是否 良好f胸部不能 食欲，是国内外市场上的腊味珍品。早 像 “一把刀”)，摸肛 门肌肉是否有弹性 在清朝时，南安府f即现在的江西省大 弹性即是生蛋的老鸭)．摸体温是否 余县南安镇方屋矿一带1就有板鸭生 正常f41—42℃1。 产 ，当时是一家一户加工，名 日 “泡 三过秤 ：经过上述检查确认合格 腌”。为了提高加工质量和产品价值，后 ．过秤称重 ，鸭重 以在 1．25～1．5公斤 当地人对泡腌在色、香、味、形上不断 为宜。 摸索，总结经验 ，对生产工艺进行改 2．宰杀 ：在宰杀前一天要停止 喂 革 ，重视对毛鸭的育肥 ，并在泡腌 中用 谷 ，多喂水，使囊空肠虚 ，这样既节约 辅板造形，使鸭身成为圆桃形，平整干 粮食又便于加工翻肠 。宰杀时一人抓 爽 ．因而得名 “板鸭”由于板鸭生产发 鸭 的头和两翅 ．另～人对准刀位f下腭 源于南安府 ，故定名为南安板鸭 ，至今 后端有一条膜的骨缝1割断气管 、食 已有 100多年的历史了 管 、血管。要求刀 口小 、端 口正，足提 制作方法 ： 高、头下伸，可以把鸭倒挂在专用木架 1．选鸭：对毛鸭的收购 ，必须是一 上 。加快血液流尽 ，防止体 内淤血。否 看二摸三过秤 则板鸭会变成红褐色。 一 看 ：看是否当年饲养的仔鸭。夏 3．脱毛：脱毛是一项细致的工作 ， 至前孵出的苗鸭．饲养90天左右为早 流尽余血的鸭要马上进行脱毛 ，用80～ 鸭。立秋后孵 出的苗鸭 。饲养100天左 9O℃的热水，将鸭下锅浸泡全身，来 回 右为秋鸭。当年鸭骨脆、皮薄毛孔小、摆动数次使羽毛湿透 ，迅速起锅 ，立即 皮色好 、肉质细嫩。看羽毛是否丰满、脱毛 。顺序是头、颈、背、翅 、腹 、爪 。大 有光泽 ．行动是否活泼有力，叫声是否 毛用手撕，小毛用线绞或用铁皮钳夹。 广而告之 嚣 32哪舯编辑 农 村 百 事 通l2008．21 -『 ■ T一 1．储前处理 果实盐处理就是将选好的苹果果 实放在一定浓度盐水溶液 中浸泡 一 般成熟期较晚、果皮较厚、表面果粉较 多的苹果，如红富士等可用3％食盐水 溶液浸泡处理 ；果皮薄、果粉少的早、达 90％以上 。 中熟苹果采用5％食 盐水溶液浸泡处 (2)纸箱储藏法。选用清洁无气味 理 浸 泡5分 钟后 ．捞 出晾干再 分别 用 的纸箱 ．箱底与四周放两层包装纸。将 柔软的包装纸包好 ，待储藏 。 包装好的苹果按每5～10个装入小塑料 2．储藏方法 袋 内。早晨低温时 ．将两袋对 口挤放在 (1)水缸储藏法。将 水缸 洗净晾 箱 内．逐层 装满纸 箱 。上 面覆 盖2~3层 干．放在阴凉处 缸底放一个盛满净水 白纸 ，再盖上一层厚塑料膜 ，封盖 ，放 的开 口罐头瓶 。早晨低温时，将包好 的 在 阴凉处，一般可储藏半年左右。(山 苹果分层装入缸 内．装满后 ．用塑料膜 东 沈瑞 ) 要求皮肤完整 ，毛脚干净，无损伤 ，乳 分稍干，立即盖上 “南安板鸭”专用章。 门明亮 。然后剖鸭 ．取出内脏 。 印章盖在两个翅膀和两条大腿 的外 4．腌制 ：腌制要用精制盐 ，盐粒细 侧 ，组成两对倒八字形 ，印章字迹稍干 而均匀，杂质少。在使用前必须把精盐 后