_食品的发酵、腌渍和烟熏探究.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 三、烟熏方法 4.焙熏法 温度：90~120℃ 时间：更短，2~3小时 特点：包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达到熟制的目的，因温度过高，表层蛋白质迅速凝固，阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，故制品的含水量高，不利于贮藏。 三、烟熏方法 5.特殊方法 ①电熏法：将原料吊挂起来，在送烟同时通上1~2万伏的高电压进行放电 优点：熏烟由于放电而带电荷，有利于熏烟的渗透，时间短，提高风味，延长保藏期 缺点：烟熏不均匀，成本高 三、烟熏方法 5.特殊方法 ②液熏法：用液态烟熏剂代替烟熏的方法 优点：不需要熏烟发生器，减少投资；有较好的重复性；去除有害成分，无致癌危险。 方法：加热烟熏液使其挥发，附着在制品上浸渍或喷淋：将烟熏液加三倍水稀释，将制品在其中浸渍10~20h,可根据制品的大小形状而定。在浸渍时加入0.5%左右的食盐溶液更佳。加入5%左右的柠檬酸或醋有利于形成外皮。 四、烟熏材料与条件 (一） 熏烟材料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、。玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别。一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类等风味较次，烟熏一般采用硬木。 （二）熏烟产生的条件 燃烧温度在340～400 ℃以及氧化温度在200～250℃之间所产生的熏烟质量最高，生产上实际燃烧温度控制在343℃。 400℃燃烧温度最适于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其他环烃形成。 （二）熏烟产生的条件 熏烟的浓度和程度 （1）熏烟浓度 一般可用40w电灯来确定，若离7m时可见物体，则熏烟不浓，若离0.6m就不可见，则说明熏烟很浓。 （2) 烟熏程度判断 根据烟熏上色程度。通过测定肉中所含的酚、醛量来确定。具体做法：从制品表面一定深度（5mm或10mm）采样分析，以μg/g表示。 (三）烟熏装置 简单烟熏炉 强制通风式烟熏房 连续（隧道）式烟熏房 五、烟熏制品的加工 （一）烟熏工艺 1.调制 ①喷淋 作用：洗掉包装上的蛋白质使制品湿润，有利于烟的吸收，并使熏烟均匀 ②低温和高湿处理 作用：使制品表面形成冷凝层 五、烟熏制品的加工 （一）烟熏工艺 3.熏制 注意和干燥阶段的湿度一致，防止肉制品表面出现裂纹 4.上色 在熏制结束前得到期望的颜色，采用干热条件来促进颜色的形成，注意干燥时间。 五、烟熏制品的加工 （一）烟熏工艺 5.蒸煮：加热到低于结束温度的温度，稳定颜色 6.结束：加热到最终温度。 五、烟熏制品的加工 （一）烟熏工艺 2.预干燥 目的：使肉制品表面均匀干燥到期望湿度，能均匀适量地吸收熏烟。 预干燥程度大，则表面颜色浅；预干燥程度轻，则表面颜色深。 六、烟熏食品的卫生与质量安全 1、烟成分：下表是从熏烟的烟成分中发现的有机化合物 2.熏烟中的有害物质 熏烟和熏液中的多环芳香族烃：被看作熏液成分中特别有问题的是多环芳香族烃，这类化合物有25种以上，其中作为致癌物质，广为人知的有苯并芘和二苯蒽等，这些多环芳香族烃，是木材热分解时的产物。解决方法： A：控温度着手 B：采用适当的烟熏方法减少制品中多环芳香族化合物的含量。 3.预防方法 其中作为致癌物质，广为人知的有苯并芘和二苯蒽等，这些多环芳香族烃，是木材热分解时的产物，因为苯并芘的生成需要有较高的温度，只要适当控制烟熏室供氧量，让木屑缓慢燃烧，降低火势，从控温度着手，在一定程度上可以降低苯并芘的生成。 根据对熏室条件下焖烧木屑测定，燃烧处温度接近500℃，大约生烟处的温度约400℃，一般认为理想温度以340～350℃为宜。 烟熏方法对制品中多环芳香族化合物的含量也有影响：湿烟法即用机械的方法把高热的水蒸气和空气混合物强行通过木屑，使木屑产生烟雾，并把它引进熏室，同样能产生烟熏风味，来达到熏制目的，而又不会产生苯并芘污染制品。 隔离保护法：由于苯并芘分子比烟分中其它物质的分子大得多，况且它大部分附着在固体微粒上，所以可采用过滤的方法，选择只让小分子物质穿过而不让苯并芘穿过的材料，这样即能达到熏制的目的，又能减少苯并芘的污染。另外，如各种动物肠衣和人造纤维衣对苯并芘均有不同程度的阻隔作用。 为了把熏烟中的苯并芘尽可能除去或减少其含量，还可采用熏室和生烟室分开的办法，即在把熏烟引入熏室前，用棉花或淋雨等方法进行过滤，然后把熏烟通过管道送入熏室，这样可以大大降低苯并芘含量。 一些国家如日本致力于用人工配制的烟熏制剂涂于制品表面，再渗透到内部来达到烟熏风味的目的，这种人工配制的烟熏液，经过特殊加工提炼，除去了有害物质。 关于熏制食品中多环芳香族化合物的探讨 在