高级餐厅服务员6答案.docVIP

“高级餐厅服务员”技术等级考核模拟试题六（评分表） 总 成 绩 表 序号 试题名称 配分(权重) 得分 备注 1 西式正餐摆台 40 ? ? 2 西餐斟酒—白葡萄酒服务 10 ? ? 3 讲授冷餐会的台型设计的内容和要求 20 ? ? 4 接待英语会话 20 ? ? 5 客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？ 10 ? ? 合计 100 ? ? 评分老师签字：??? ??????????? ????????? ???? ?????????? ???????? 年? 月? 日 ? 试题1、西式早餐摆台 内容 配分 操? 作? 标? 准 扣分 得分 仪表仪容（10） 2 头发干净整齐 ? ? 2 面部：男剃须；女淡妆 ? ? 2 双手干净，指甲不长，不涂指甲油 ? ? 2 店服干净，鞋子干净，袜子无破损 ? ? 2 配挂名牌，不戴饰物 ? ? 铺台布（4） 1 台布正面朝上 ? ? 1 四角(边)下垂均等 ? ? 2 铺好的台布应平整 ? ? 摆放餐酒具（50） 2 按规定摆放两个餐位 ? ? 3 在餐位正中摆放装饰盘,距离桌边2cm ? ? 5 操作时手拿瓷器餐具的边缘、金属餐具的尾部及玻璃器皿的下部 ? ? 5 在装饰盘右侧1.5cm处放餐刀,离桌边2cm ? ? 5 在餐刀右侧0.5cm处摆放汤匙,离桌边2cm ? ? 5 在装饰盘左侧1.5cm处摆放餐叉,距离桌边2cm ? ? 5 在餐叉的左侧1cm处摆放面包盘,离桌边2cm ? ? 5 面包盘上放黄油刀,刀口向左 ? ? 4 在餐刀刀尖上方2cm处放红葡萄酒杯 ? ? 4 在汤匙上方2cm处放白葡萄酒杯 ? ? 4 在红、白葡萄酒杯外侧摆放水杯 ? ? 3 在装饰盘上摆放餐巾折花 ? ? 摆放用品（10） 2 在餐桌正中摆放花瓶、烛台 ? ? 2 在装饰盘右上方3cm处摆放烟缸 ? ? 2 在装饰盘右上方摆放盐盅、胡椒盅 ? ? 2 在盐盅、胡椒盅的左侧摆放牙签筒 ? ? 2 盐盅、胡椒盅、牙签筒之间各相距2cm ? ? 拉椅（6） 2 从主人位开始按顺时针方向进行 ? ? 2 椅背中心正对装饰盘 ? ? 2 椅面内沿距离下垂台布1cm ? ? 托盘使用（4） 2 托盘动作准确、平稳、规范 ? ? 2 按顺序摆放餐酒用品，装盘合理，杯口朝上 ? ? / 翻托盘每次扣5分 ? ? 台面效果（10） 5 台面餐酒用具洁净、无破损 ? ? 5 台面用具间距均等,整齐一致，布局合理、美观 ? ? 其他（6） 2 操作轻 ? ? 2 表情自然 ? ? 2 按程序操作 ? ? / 从主人位开始按顺时针方向摆放餐酒用具，违者扣1分/次 ? ? / 餐酒用具落地每件扣2分，打碎每件扣5分 ? ? / 违例每次扣3分 ? ? 时间 / 规定时间为4分钟，可延超时限为1分钟 / / / 实用时间：? 分? 秒，每超时15秒钟扣0.5分 / / 合计 100 ? ? ? 评分老师签字：??? ??????????? ????????? ???? ?????????? ???????? 年? 月? 日 ? 试题2、西餐斟酒—白葡萄酒服务 内容 配分 操? 作? 标? 准 扣分 得分 仪表仪容（10） 2 头发干净整齐 ? ? 2 面部：男剃须；女淡妆 ? ? 2 双手干净，指甲不长，不涂指甲油 ? ? 2 店服干净，鞋子干净，袜子无破损 ? ? 2 配挂名牌，不戴饰物 ? ? 准备（10） 5 准备一冰桶,桶内放2/3满的碎冰和冰水 ? ? 3 将白葡萄酒瓶放在冰桶中,上盖一块叠成条状的餐巾 ? ? 2 把冰桶放在点酒客人右后侧(用冰桶支架) ? ? 示酒(12) 2 从冰桶取出酒瓶擦干 ? ? 5 用另一餐巾(叠成条状)包裹瓶身(露出商标) ? ? 5 左手托瓶底,右手持瓶颈,商标朝上,从右侧向点酒客人展示 ? ? 开瓶（20） 5 在冰桶中开瓶 ? ? 5 用小刀沿瓶口外圈割开封口,用干净的餐巾擦拭瓶口 ? ? 5 用开塞钻从木塞中部缓缓旋入至适当位置（不钻透） ? ? 5 慢慢拔出瓶塞 ? ? 闻塞（8） 2 取下木赛后先闻一下，检查有无异味 ? ? 2 将木塞放在餐碟中送至客人面前 ? ? 4 用干净餐巾擦拭瓶口内侧 ? ? 试酒（10） 5 为点酒客人斟到30ml供试尝 ? ? 5 倒酒过程中应注意商标朝向客人,倒完后应轻转酒瓶 ? ? 斟酒（26） 5 用叠成条状的餐巾裹住酒瓶(露出商标)从客人右侧斟到 ?