精品咖啡的探讨.ppt

精品咖啡的探討 報告人：賴建全 高雄市精品咖啡發展協會 常務理事 咖啡源起 咖啡的來源已無從稽考。 諸多傳說之一指阿拉伯地區，咖啡原產地衣索比亞西南部的咖法省高原地區，據說是一千多年前一位牧羊人發現羊吃了一種植物後，變得非常興奮活潑，因此發現了咖啡。 咖啡源起 另一說法是在摩卡港，由於一場野火，燒燬了一片咖啡林，燒烤咖啡的香味引起了周圍居民的注意。人們最初咀嚼這種植物果實以提神，後來烘烤磨碎摻入麵粉或是動物油脂做成大力丸，作為勇士的食物，以提高作戰的勇氣。不過這些傳說故事都缺乏歷史文件佐證，只出現於後世的旅遊傳記中，因此無從考證咖啡起源的真正原因。 咖啡的主要成分 咖啡因：有特別強烈的苦味，刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。 適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能，有利尿作用，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。 丹寧酸：煮沸後的丹寧酸會分解成焦梧酸，所以沖泡過久的咖啡味道會變差。 脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。 酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。 揮發性脂肪：是咖啡香氣主要來源，會散發出約四十種芳香物質。 咖啡的主要成分 蛋白質：卡路里的主要來源，所佔比例並不高。咖啡粉的蛋白質在煮咖啡時，多半不會溶出來，所以攝取到的有限。 糖：咖啡生豆所含的糖分約8%，經過烘焙後大部分糖分會轉化成焦糖，使咖啡形成褐色，並與丹寧酸互相結合產生甜味。 纖維：生豆的纖維烘焙後會炭化，與焦糖互相結合便形成咖啡的色調。 礦物質：含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。 咖啡豆的製程 去皮 ↓ 發酵 ↓ 乾燥 ↓ 脫殼 ↓ 烘焙 咖啡豆的製程 1.去皮：機械、人手或其他方式將果皮與大多數的果肉 去除。 2.發酵：藉由發酵去除果核外的黏液跟薄膜，由於發酵 的時間長短會影響咖啡的風味，因此每家廠商 都有各自的發酵時間。 3.乾燥：乾燥法主要分成天然日曬及自然風乾。過高的 含水量容造成咖啡生豆發霉及長蟲。含水量過 高也會造成咖啡的酸度偏高。 咖啡豆的製程 4.脫殼：日照乾燥完成後，在烘培前將帶有內果皮硬殼 的咖啡豆放入脫殼機中脫殼，直至內果皮、銀 皮與咖啡豆完全分離乾淨後始能烘培。 5.烘焙：咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香 味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、 酸味、甘甜、 苦味。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次 次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖 啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來， 質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的綠原 酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放 出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸 和葡萄酒中所含的蘋果酸。 去皮 發酵 乾燥 脫殼 烘焙 如何品嚐咖啡 品味咖啡不離我們的嗅覺、味覺、視覺，但喝咖啡也是不離這些感官 ! 這之間到底有什麼差異呢 ? 又如何定義 ? 基本條件，值得一品的咖啡，本身必須具備足夠的質量，高質量的咖啡豆與種植環境條件、海拔、土質、氣候、雨量、 種植方法…，處理挑選烘焙粹取過程都有或多或少的影響因素，最後杯中呈現結果，才有值不值得我們細細感受品味的咖啡內涵。 什麼樣的咖啡才是最迷人的咖啡？ 1999 年，美國精品咖啡協會 (SCAA) 對於「新鮮烘焙的咖啡」所採納的定義是：不管用什麼方法包裝，必須在 烘焙後的 3 到 7 天之內 沖泡，而且研磨成粉之後必須立即沖泡。 大企業量產 的咖啡豆都是利用中央烘焙的模式運作，到了經銷商手上，最短需要一星期，美國幅員廣大，因此平均所需配送的時間為兩個月，台灣大概不需要兩個月，但是最起碼也要一星期；量產咖啡豆的標示保存期限，通常是在 12 到 18 個月之間。 何謂精品咖啡 精品咖啡是一種健康的飲料！ 可由心理上或是生理上來探討！ 心理上的：喝精品咖啡的人不喜歡吹噓或是充滿神話的咖 啡，精品咖啡就是一杯簡單易懂的咖啡而已。 生理上的：精品咖啡是單純的咖啡豆經由新鮮烘培、研磨、 烹煮、萃取而得的一杯咖啡，不加入其他的化學