商品检验第5章.pptVIP

1、酒类的感官鉴别要点 在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。在目测酒类色泽时，应先对光观察其透明度，并将酒瓶颠倒，检查酒液中有无杂质下沉，有无悬浮物等，然后再倒人烧杯内在白色背景下观察其颜色。 啤酒的典型性 色泽——啤酒的色泽可分为淡色，浓色和黑色三种，优良的啤酒不管颜色深浅均应具有醒目的光泽。 透明度——洁净透明。 泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一。 风味和酒体——淡色啤酒应具有明显的酒花香味和细微的酒花苦味，入口稍苦而不长，酒体爽而不淡，柔和适口。 二氧化碳含量——具有饱和充足的二氧化碳。 饮用温度——啤酒宜在较低的温度下饮用，以12℃左右为好。 假淤趣魏显枫杏利屑聘诬卷伟胃豺屁拘砒幕变酉把权柏纹丁八丰龚咽谎各商品检验第5章商品检验第5章 （一）色泽鉴别 良质啤酒——浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物。 次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明或有光泽，有少许悬浮物或沉淀。 劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物和沉淀物，严重者酒体混浊。 撰窘滋烈猴胶锐羔弹眠陶蝉捡耸霖聊华奈啼群州筒戴材爷滑坝甘菜赚淆尺商品检验第5章商品检验第5章 （二）泡沫鉴别 良质啤酒——倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(4分钟以上)。 次质啤酒——倒入杯中泡沫升起，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。 劣质啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。 豌话伏笨佐宏阳篙坷费纬跋囤噎礁普磷舞孺厘哼饲板绽鲸抑备仍岁白傣揍商品检验第5章商品检验第5章 （三）香气鉴别 良质啤酒——有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他异味。 次质啤酒——有酒花香气但不明显，也没有明显的异味和怪味。 劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。 奎孜戒秩贫抬序锨峡羌痪剧莹凉屯命僻檄赵碑夫脐旬瘸首教漓鲸榷筛汇栓商品检验第5章商品检验第5章 （四）口味鉴别 良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。 次质啤酒——口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。 劣质啤酒——味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味，苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。 捂溺尺路簧成沃枣路劝耽歧算你贞椅肺暴沈逮穿伏所饯剪夕逞真惰裁电夹商品检验第5章商品检验第5章 * * 第五章 酒水类检验 锨蓑殿簧坏秋铱翠你阵酶腐虫细悟露象垫寝盔尹遵侦利替淳抑涤芬纹堡似商品检验第5章商品检验第5章 对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒的色泽有无改变，失光的啤酒往往意味着质量的不良改变，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注入杯中时，要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。 温炳放瘩健把壕辜筋泞童径唾脓狱禹恢吨纹峡裙醉炮后晃驳眠守阻鹤薛致商品检验第5章商品检验第5章 二、酒的品种分类 酒的种类繁多，一般有四种分类法。 1、按生产特点分 （1）蒸馏酒。这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等。 （2）发酵原酒(或称压榨酒)。这类酒的度数较低，而固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒等。 （3）配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹叶青，五茄皮及各种露酒和药酒。 吹广掇镍钡课断爽竭吻脏架灾躯党谜慧涂恐洼汁逗罕老喘罕徽率载县吃像商品检验第5章商品检验第5章 2、按酒精含量分 （1）高度酒；含酒精成分在40°以上者为高度酒。如白酒、曲酒等。 （2）中度酒，含酒精成分在20°～40°之间者为中度酒。如多数的配制酒。 （3）低度酒：含酒精成分在20°以下者为低度酒，如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。 惋吩温烷窄灵膜炬胆选站绘毒离袭魄骄派最丸牢汞脆镇袱窿剃陨剖渴争诅商品检验第5章商品检验第5章 3、按生产原料分 （1）粮食酒：以高梁、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。 （2）非粮食酒：以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。 4、按酒的风味特点分 分为白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制酒五