西点制作技术教学大纲.docVIP

课程名称： 西点制作技术 学时： 90学时； 学分： 6学分 适用专业： 西点工艺、西餐工艺、面点工艺、快餐技术与管理、烹饪与营养等专业课程类别： 专业必修课、专业选修课 授课方式： 实践（含理论）一、课程的性质和任务西点是西餐的重要组成部分，《西点制作技术》是西点工艺专业、西餐工艺专业的专业主干课程，是面点工艺、烹饪与营养、快餐、生鲜食品加工、厨政管理等专业的专业必修课程或专业选修课程之一。本课程以西点的原辅材料、用具设备和烘焙基本计算为基础，以西点的分类为主线，介绍面包、蛋糕、塔、派、清酥、小西饼、泡夫、冷冻类甜点等西式面点的制作原理、制作工艺和制作技术。要求通过本课程学习，使学生掌握西点制作的基本理论、基本知识和基本技法，做到学以致用，融会贯通，同时拥有扎实的西点制作技能。本课程与西餐原料学、西餐工艺学、西餐设备与用具等学科都有着密切关系。吸收相关学科知识，用理论指导实践，将有助于掌握西点制作技术的基本理论、基本知识和基本技能。二、课程的基本要求 本课程以西点的原辅材料、用具设备和烘焙基本计算为基础，以西点的分类为主线，介绍面包、蛋糕、塔、派、清酥、小西饼、泡夫、冷冻类甜点等西式面点的制作原理、制作工艺和制作技术。使学生了解各原材料的组成特点、烘焙工艺特性；掌握烘焙百分比及投料量、水温、加冰量的计算；掌握面包、蛋糕、塔、派、清酥、小西饼、泡夫等西点的制作工艺流程、工艺原理、工艺条件和制作技术，掌握常用膏料和装饰料的正确调制和裱花技术。通过示范教学和实作训练使学生熟练掌握60～80余种西点品种的制作，正确使用西点常用设备、用具，具备独立操作能力。三、课时分配建议（总90学时） 任务模块 学习单元 学习子单元 课时 综述 西点基本知识 西点分类与特点，西点原材料、西点常用设备器具、烘焙基本计算 理论：6学时 蛋糕类 乳化海绵蛋糕类 瑞士卷、斑马卷 理论：6学时 实训：24学时 天使蛋糕类 天使蛋糕 油脂蛋糕类 干果油脂蛋糕（重油脂蛋糕）、香蕉核桃油蛋糕（轻油脂蛋糕） 戚风蛋糕类 抹茶戚风蛋糕卷、甜筒 蛋糕装饰类 裱花装饰蛋糕、裱花训练 点心类 塔、派类 蛋塔、椰塔、苹果派 理论：6学时 实训：20学时 小西饼类 曲奇、奶酥饼、大鼓饼 起酥类 风车酥、果酱酥、咖喱酥角、 泡夫类 奶油泡夫、巧克力泡夫、脆皮泡夫 冷冻甜点类 果冻、慕斯、慕斯蛋糕 面包类 甜面包类 豆沙面包、菠萝面包、墨西哥面包、葱油调理包 理论：6学时 实训：12学时 吐司面包类 方包、山型吐司、裂口吐司、全麦土司、葡萄干土司 欧式面包类 发棍、荷兰面包、硬式餐包 总结 4学时 考核方式 实训全程考核；课程结业设计及产品制作 6学时 四、推荐教材及参考书1、教材《西点工艺学》，钟志惠主编，四川科学技术出版社，2005.3第1版2、参考书目《面包糕点饼干工艺学》，吴孟主编，中国商业出版社，1992.12第1版《烘焙食品工艺学》，李里特、江正强、卢山编著，中国轻工业出版社，2000.8第1版《烘焙基础》，吴日杉　郑月虹编著　辽宁科技出版社　2001.1