烹饪原料学教学大纲.docVIP

烹饪原料学 烹饪原料学是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中应用规律的学科。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。通过对本课程的学习，对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。通过对本课程的学习，要求学生掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并对能保证原料的质量；要求学生掌握各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点和营养特点，并掌握原料在烹饪加工中的变化规律，找出原料的合理利用形式，充分将原料的色、香、味、形、质展示于菜肴之中，或通过改变形成有特色的菜肴。最大限度地减少营养素的损失。为菜肴的制作和创新打下坚实的基础本课程主要研究烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性；研究原料的组织结构、组成成分、风味等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律及烹调加工特点的学科。 第一章 绪论 第一节 烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容 一、烹饪原料的概念1、烹饪原料的概念； 2、原料可食性的三层涵义。二、烹饪原料学的研究内容。三、烹饪原料学的历史和发展状况 第二节 烹饪原料的分类 一、中餐对烹饪原料的运用特点二、烹饪原料的分类 第三节 烹饪原料的品质鉴定和贮藏 一、烹饪原料的品质鉴定1、原料进行品质鉴定的意义2、原料品质鉴定的依据和标准3、原料品质鉴定的方法1）理化鉴定；2）感官鉴定法。二、烹饪原料的贮藏1、原料在贮藏中的质量变化。1）植物性原料的质量变化；2）动物性原料的质量变化；2、影响原料变化的因素3、烹饪原料的贮藏方法1）低温贮藏法；2）高温贮藏法；3）脱水贮藏法；4）烟熏贮藏法；5）腌渍贮藏法；6）酸渍贮藏法；7）活养贮藏法 第二章 动物性原料 第一节 高等动物性原料的组织结构及理化特性 一、肉的组织结构1、结缔组织1）疏松结缔组织和致密结缔组织；2）脂肪组织；3）骨组织；4）软骨组织2、肌肉组织1）骨骼肌；2）平滑肌；3）心肌二、肉的物理性状1、颜色；2、嫩度；三、肉的化学成分1、蛋白质；2、脂类；3、碳水化合物 4、浸出物；5、水分； 第二节 畜兽类（哺乳类）原料 一、畜兽类原料的主要种类及烹饪运用1、家畜1）猪（1）品质特点；（2）肉质特点；（3）烹饪运用特点。2）牛（1）品质特点；（2）肉质特点；（3）烹饪运用特点。3）羊（1）品质特点；（2）肉质特点；（3）烹饪运用特点。4）兔（1）品质特点；（2）肉质特点；（3）烹饪运用特点。2、野畜1）野生动物的利用原则2）家畜与野畜的肉质特点比较3）野畜类原料举例；（1）竹鼠；（2）果子狸二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用1、肝脏；2、肾脏；3、胃（肠）；4、皮、筋；5、乳汁；三、畜兽制品的种类及烹饪运用1、畜兽制品的概念和种类；2、畜兽制品的主要品种举例1） 火腿；概念、质量鉴别、分档及烹饪运用2） 西式灌肠和香肠 第三节 禽类（鸟类）原料 一、禽类原料的主要种类及烹饪运用1、家禽1）鸡（1）品质特点；（2）肉质特点；（3）烹饪运用特点。2）鸭（1）品质特点；（2）肉质特点；（3）烹饪运用特点。3）鹅（1）品质特点；（2）肉质特点；（3）烹饪运用特点。2、野禽1）家禽与野禽的肉质特点比较；2）野禽类原料举例（1）野鸡；（2）野鸭；二、禽类副产品的组织结构和烹饪运用1、肌胃；2、禽蛋；1）禽蛋的结构；2）禽蛋的理化特性；3）禽蛋的烹饪运用三、禽类制品的种类及烹饪运用1、禽类制品的分类2、制品种类举例1）燕窝；2）板鸭和风鸡；3）咸蛋和皮蛋 第四节 两栖爬行类原料 一、两栖类原料1、两栖类的组织结构特点； 2、两栖类的主要品种及烹饪运用；1）牛蛙；2）中国林蛙；3）棘胸蛙；二、爬行类1、爬行类动物的组织结构特点；2、爬行类的主要种类及烹饪运用；1）龟类和鳖类；2）蛇类 第五节 鱼类原料 一、鱼类原料的特点1、鱼类的肉组织结构特点1）肌肉组织；2）脂肪组织；3）骨骼组织2、鱼的腥味及去除方法二、鱼类的主要种类及烹饪运用1、海产鱼类（1）大黄鱼和小黄鱼；（2）带鱼；（3）鲐鱼和鲅鱼；（4）鲷鱼；（5）鲳鱼；（6）比目鱼2、洄游鱼类（1）鲥鱼；（2）大马哈鱼；（3）鲚；（4）银鱼；（5）河豚鱼；3、淡水鱼类（1）鲤鱼和鲫鱼；（2）鳊鱼；（3）鳜鱼；（4）鳝鱼和泥鳅；（5）草鱼和青鱼；（6）鲢鱼和鳙鱼；（7）鲶鱼和胡子鲶；（8）乌鳢；（9）鮰鱼；（10）黄颡鱼；（11）石爬鱼；（12）松江鲈鱼4、鱼类的烹饪运用三、鱼类制品1、