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天然食用色素的结构与生理活性分析.pdf
食品，业婶岐 Science and Technology of Food Industry 王 静’，刘昭明 ，肖凯军’，王兆梅’ (1华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640； 2广西工学院生物与化学工程系，广西柳州545006) 天然食用色素，具有独特的优势和开发价值 。 摘 要：概述了天然食用色素的结构和主要性质、不同抗氧化机理 1 天然食用色素的分类 及必威体育精装版的生理学研究进展，为功能性天然食用色素的开发 天然色素的分类途径很多，如：按化学结构分 和应用提供了参考。 类、按原料种类分类、按颜色系列分类等，这里主要 关t词：天然食用色素，性质，生理活性 介绍按结构进行的分类(见表 1) 。 Abstract：The structure and main properties of naturaledible 2 天然食用色素的性质 pigments were summarized．Recent progress on the 天然色素是从植物、微生物、动物材料中用各种 antioxidant mechanism and other physiological 方法提取、精制而得到的着色剂，作为功能性食品添 activities of edible pigments were reviewed It 加剂，具有较高的安全性。现在列举几种具有保健 provided references for exploitation and application of 功能的色素的分子结构、稳定性、提取方法等性质 functional natural edible pigments． (见表 2)。 Key words：natural edible pigment； property；physiological activities 3 天然食用色素的生理活性 3．1 醌类色素 中图分类号：TS264．4 文献标识码：A 醌类色素具有致泻和抗菌、抗病毒、抗癌等功 文章编号：1002—0306(2007)12—0208—05 效，许多保健食品，如减肥茶、降脂胶囊和芦荟制品 都含有蒽醌类物质，正是这类物质起着至关重要的 保健作用，其抗氧活性可能是来 自于结构的多个酚 随着人们对健康的关注，国际上对食用色素安 羟基。 全问题的 日益重视，天然色素以其安全、绿色、无毒 3．1．1 紫草素(alkannin) 结构式见图 1。紫草素主 而备受青睐。近十几年来国内外研究表明，许多天 要有效成分为紫草宁衍生物 (p，p一丙 乙
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