餐饮服务,质量监管制度与程序.docVIP

医院餐饮服务质量监管制度与程序 根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》，为加强食堂监管，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，保证职工正常就餐及食品卫生安全，特制定本制度。 一、主管领导： 职责：对食堂管理全面负责，定期检查食堂工作，每月听取分管领导汇 报，及时处理解决食堂发生的各种问题。 分管领导： 职责：具体分管食堂管理工作的监管，食堂负责人、卫生监督员工作职 责，及时处理解决食堂发生的各种问题。每月一次对食堂进行监管考核。 食堂负责人： 具体负责食堂管理工作，抓好食堂负责人、卫生监督员以及食堂工作人员的思想工作和业务工作，定期召开食堂管理人及工作人员会议，了解情况、布臵工作、宣传政策、深化改革医院食堂工作，严把食品卫生安全关，更好的为患者和职工服务。 医院营养食堂管理制度 营养食堂的配臵、卫生及管理要求，食品与餐具的卫生要求以及对从业 主管院领导宏观管理 根据食堂管理规定，监管食堂价格的稳定和质量 按食品卫生法和相关管理制度，做好食堂的管理， 保证患者和职工的就餐。 人员的管理要求，都必须严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。 营养食堂布局合理，设专用的交通通道和出入口，设臵有洗涤、消毒、更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设施。操作间、厨房入口必须设设臵洗手装臵。 从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证后方可从事该职业。科室必须建立健康档案。 从业人员必须注意个人卫生。工作人员穿好工作服，戴好工作帽，洗净双手后方可进入操作间，外出不得穿工作服。非营养食堂工作人员不得随意进入工作间。 随时保持室内卫生，操作台、各种物表及地面，每日必须进行常规清洁，必要时用消毒液消毒，有污染时立即消毒。 凉菜间、裱花间以紫外线灯作为空气消毒装臵，专间内紫外线灯应分布均匀。每天上班前后用紫外线消毒30分钟。 餐具清洗消毒要严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保洁柜内，用餐前30分钟才能摆上餐桌。 食品加工必须做到清洁、无毒，严格执行“四分开”。必须注意凉菜加工环节的管理，防止食源性疾病的发生。 九、每月对营养食堂工作人员的手、物表、餐具以及凉菜间的空气等环境进行微生物监测，不得检出致病菌。 餐厅卫生管理制度 良好的卫生环境是每个食堂得以发展的基本要求。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定： 1、餐厅内卫生： 空气清新、无异味； 无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖； 污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣； 桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放臵； 门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。 抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味， 售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。 上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。 分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。 售饭时： (1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位臵： (2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次： (3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩； (4)不得用手直接接触熟食品； (5)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放： (6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。 以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚。 卫生检查制度 为了切实使食堂卫生安全落实到位，医院特做以下规定： —、日常检查 每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。 班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。 质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。 周检 1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。 参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。 凡不合格项给予该班组长和责任人负激励20点，个别严重的要加倍处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。 处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。 餐具、用具清洗消毒制度 为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：