车站卫生安全管理知识 - 成都铁路卫生监督所.pptVIP

温度控制细菌危害 低温控制（食品温度） 高温控制（食品温度） 国内 冷藏控制 冷冻控制 储存温度 食品中心温度 0~10℃ －1~－20 ℃ 大于60 ℃ 大于70 ℃ 国际 0~4℃ 小于－18 ℃ 大于63 ℃ 大于74 ℃ 大于68 ℃ 大于63 ℃ 0~4℃更合理 测出锅温度 鱼类、蛋类、禽类 畜肉类 蔬菜类 不合理：在-1~ -5 ℃冷冻过程中容易形成大块冰，容易出现水分使营养流失，且食品口感差 经过加热后可 即食的食品 1.被沙门氏菌污染的几率达98%以上(建议鸡蛋表面进行清洗) 2.不准将鸡蛋提前打好放置即取即用 探索工业化和集约化发展之路 现代文明赋予快餐的定义是依托现代化管理的连锁体系工厂化、规模化、标准化。由于中国传统快餐都是手工化操作，食品没办法根据标准进行批量化生产。因为没有标准化，食品的质量难以得到保证，因为没有标准化，卫生状况、服务质量也难以得到保证。 所以铁路食品经营企业要将传统的铁路餐饮手工操作变成工厂化和中央厨房化操作，来实现食品经营全过程的危害性分析（HACCP）、风险管理，以此规范食品生产经营工艺操作规程，在每一种铁路餐饮从原料到成品的制作过程均遵循特定的工艺流程，每一道工序都采用严格的操作规程和工艺条件，建立统一的铁路餐饮安全质量标准，并设立有相应的控制手段。 提高铁路餐饮制作过程中机械化程度，降低劳动强度，提高生产效率，并组织HACCP等各种食品安全体系认证，在降低制作成本的同时，有效地控制工艺安全风险点，促使铁路食品经营逐步与国际接轨，提高食品质量。 探索培育铁路餐饮品牌 世界上有两种商品：一种是产品，另一种是品牌。产品是其他企业可以仿制的商品。也就是说，卖产品取胜的唯一方法就是把价格定得比竞争对手低。长远来看，一个企业参与市场竞争的主体应该是品牌而不是产品。以卖产品为主的企业迟早会达到一个增长临界点——它的价格不再具有竞争性。 要注重培育铁路餐饮的品牌意识，在提升改造铁路站车传统餐饮业的同时，进一步弘扬铁路文化，发挥高铁餐车的特点，建立一批适合铁路特色的自主餐饮品牌、服务品牌，塑造铁路自主品牌。 积极引导和鼓励有实力的品牌企业进入铁路连锁经营、市场运作，开展品牌市场竞争，也是加快铁路餐饮品牌化进程的有效途径。 探索培育铁路餐饮饭菜品种 鼓励引导餐饮企业根据消费者多层次需求，在饭菜品种上创新。研究开发建立各种不同种类饭菜品种制作程序及关键工序的技术标准，建立饭菜半成品、成品供应标准化体系，建立菜品标准化体系，提供相应的特色饮食。在饭菜烹饪原料、风味特征、审美价值、营养功效等方面推陈出新，增强铁路餐饮产业可持续发展的能力，满足顾客多层次和不断变化的需求。 建立铁路餐饮行业组织，发挥自主管理的作用，制订和完善铁路食品经营行业组织行规行约，建立健全企业诚信经营和约束违法失信行为的行业自律机制。通过开展信息咨询服务、业务技能培训、组织技术交流、推广典型经验等活动，提高行业发展水平，实现铁路特色食品从卫生-安全-营养的飞跃。 树立旅客是上帝理念改善服务质量 我们必须树立旅客是上帝为理念、以诚信经营为手段，以信用体系建设为突破口，站在旅客的角度，考虑我们的任何一种食品经营服务方式，通过采取个性化服务、人性化服务、微笑服务等，提高服务质量。 只要全路食品经营单位时刻想着顾客就是我们的上帝，他们是我们铁路食品行业生存发展的希望之所在。就一定会把铁路车站和旅客列车建成食品经营者诚信、食品质量放心、食品经营环境温馨、食品服务人员热情的安全、和谐、温馨的旅行环境和文明场所，为旅客提供既卫生、又安全、有营养的食品，向全国人民和全世界展示铁路企业的良好形象。 铁路食品生产经营的市场广阔，铁路食品生产经营者的明天会更好。 最后，说一个让我很受启发寓言故事 生命就在你们手中。把这句话送给今天在座的从事食品经营的朋友，因为生命就在你们手中，铁路食品安全和食品经营发展之梦就在你们的手中。 铁路企业食品安全诚信经营承诺食品安全 你我有责 铁路总公司劳卫部 2014年6月12日 主要内容 一、诚信宣讲活动目的是确保铁路运营食品安全 二、诚信是打造铁路安全、和谐、温馨之旅的保证。 三、诚信是铁路食品安全应对新挑战的必然选择 。 四、积极探索铁路食品经营企业发展的科学之路。 一、诚信宣讲活动目的是确保铁路运营食品安全 通过诚信倡议和宣讲活动，促使食品经营企业以诚信、法制、社会共治为理念，以诚信建设为重点和突破口，组织全路食品经营企业和经营者积极投身到诚信建设中来， 让其他没有到场的食品经营者更多的了解诚信、做到诚信，让诚信永驻人们心中，用诚信筑牢铁路食品安全网，让诚信贯穿在食品经营的全过程，保证食品安全质量合格。 努力打造铁路诚信经营的市场环境，引导食品经营者强化信用观念，以诚信提高铁路食品安全