餐厅厨房卫生管理.pdf

餐廳廚房衛生管理 單 元 1 餐廳廚房衛生管理實務 2 餐飲安全與衛生的管理活動 餐廳廚房衛生管理實務 餐飲建築與設施的安全與衛生 餐飲設備與器具的安全與衛生 清潔及消毒等化學物質及用具的安全與衛 生 廢棄物處理 廢水處理 倉儲管理的安全與衛生 販賣的安全與衛生 餐飲建築與設施的安全與衛生 餐飲作業場所之環境(GHP規定) 地面應隨時清掃 ，保持清潔，不得塵土飛揚。 排水系應經常清理 ，保持暢通，不得有異味。 禽畜 、寵物等應予管制，並有適當的措施以避 免汙染食品 。 餐飲作業場所建築與設施(GHP規定) 牆壁 、支柱與地面 •牆壁 、支柱與地面應保持清潔，不得有納垢、侵蝕 或積水等情形 。 •依食品GMP之規定 ，牆腳及柱腳應具有適當的弧度， 其曲率半徑應在3公分以上(如圖7-1) ，以利清及避免 藏汙納垢 。 樓板或天花板 •樓皮或天花皮應保持清潔 ，不得有長黴成片剝落、 積塵 、納垢等情形；食品暴露之正上方樓板或天花 板不得有結露現象 。 出入口 、門窗、通風口及 其他孔道 ： •品入口 、門窗、通風口及 其他孔道應保持清潔 ，並應 設置防止病媒侵入設施 。 •依GMP規定 ，窗戶之檯面 深度如有2公分上者 ，其檯 面與水平面之夾角應達45°以 上(如圖7-2) ，未滿2公分者 應以不透水材料填補內面死 角。 排水系統 ： •排水系統應完整暢通 ，不得有異味，排水溝應有攔 截固體廢棄物之設施 ，並應設置防病媒侵入之設施， 如圖7-3。 •依食品GMP規定 ，作業場所於作業中有液體流至地 面、作業環境經常潮濕或以水洗方式清洗作業之區 域，其地面應有適當之排水斜度(應在1/100以上)及 排水系統 。而排水溝應保順暢，且溝內不得設置其 他管路 。排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧 度，曲率半徑應在3公分以上 ，如圖7-4。 照明設備 ： •光線應達到一百米燭光以上 ，工作台面或調理台面 應保持二百米燭光以上 。 •使用之光源應不致於改變食品之顏色 。 •照明設應備保持清潔 ，以避免汙染食品。 通風 ： •應通風良好 ，無不良氣味，通風口應保持清潔。 配管 ： •配管外表應保持清潔 ，並應定期清或清潔。 場所區隔 ： •凡清潔度要求不同之場所 ，應加以有效區隔及管理。 •清潔度之判斷係以總落下生菌數為指標 ，依食品 GMP之規定 ，清潔度測定方法為將標準洋菜培養基 置於直徑9公分培養皿 ，在取樣點開蓋平放5分鐘後 上蓋 ，於35℃培養48±2小時 ，計數2~3皿而得平均菌 落量 。 •食品GMP即食餐 食工廠規定各作 業場所之清潔度 區分 ，如表7-2。 •一般餐飲業的廚房 ，其清潔度區分，如表7-3。 病媒防治 ： •不得發現有病媒或其出沒之痕跡 ，並應實施有效病 媒防治措施 。 •所謂病媒(vecto )一詞 ，根據世界衛生組織(WHO)之 定義係指將病原體(pathogen) 自一寄主(host)帶至另一 寄主之攜帶者(ca ie ) ，亦即病原體之媒介物 。 •多數的傳染病大都以節肢動物為媒介 ，所以一般所 謂病媒防治乃專指蚊蠅 、蟑螂 、臭蟲 、跳蚤 、蝨 、 蟎