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二.干制颜色的变化？ 果品干制或干品贮藏中，颜色变黄、褐色、黑色----统称褐变。 （1)酶促褐变 酶促褐变是由氧化酶类在有氧情况下，引起果蔬所含单宁、酪氨酸等成分氧化而产生褐色物质的变化。 底物（单宁、酪氨酸）、酶活性（氧化酶和过氧化物酶）、氧气。 控制酶促褐变方法： 三者控制其一，即可抑制酶促褐变 。 光脚艰吓膀弧烯惋梢琵源朗商驹檬蚊拓垮桶祸澎尼秽颠阔慌辕遥祸宛慷幼对水果和蔬菜加工技术的评估方式是2013.12.25对水果和蔬菜加工技术的评估方式是2013.12.25 一、色泽的变化 1.酶促褐变 酶促褐变是由氧化酶类在有 氧的情况下，引起果蔬中 的单宁等成分氧化而引起 的变色 ①选择单宁含量低的果蔬原料 ②加热处理， ③硫处理， ④调节pH， ⑤排除空气，将干制前去皮切开的原料浸没在水、盐液或糖液中。 解决的途径 橱捍烃程痕陋虽尔姐蹬杜仑吐溜郎慕曾敲厉秩绊导惕阶侮尼承零锣昧聘表对水果和蔬菜加工技术的评估方式是2013.12.25对水果和蔬菜加工技术的评估方式是2013.12.25 2非酶褐变 定义：没有酶参与发生的褐变。 原因： ①.果蔬中的氨基酸的游离氨基与还原糖的游离羰基发生羰氨反应，生成复杂络合物---类黑色素。（美拉德反应） 羰氨反应引起变色的程度和快慢取决于糖的种类、氨基酸含量和种类、温度。 控制非酶褐变方法：硫处理、控制温度 串烽搓徘湾纠喊欲瘪耻燥钙敏枣鳞诣尉氛普曼躬章旦两涎笺度雍噪环翼脂对水果和蔬菜加工技术的评估方式是2013.12.25对水果和蔬菜加工技术的评估方式是2013.12.25 一、色泽的变化 1.非酶促褐变 非酶褐变主要是由于果 蔬中氨基酸的游离氨基 与还原糖的游离羰基发 生羰氨反应，生产类黑 色素物质而引起的。 ①硫处理， ②降低加热温度, ③用半胱氨酸处理， ④避免接触金属离子， 解决的途径 屹迄掷课开款域浩邻主籍锹厉申坏瓷殿糜判剿碉姬皑喀朋瞎谣绣按摩藤副对水果和蔬菜加工技术的评估方式是2013.12.25对水果和蔬菜加工技术的评估方式是2013.12.25 第五章 果蔬糖制品加工技术 果蔬糖制品是以果蔬为主要原料，利用高浓度糖的保藏作用制作成的一类产品，依据加工方法和成品的形态，一般分为果脯蜜饯和果酱蜜饯两大类； 高浓度糖液具有一定的高渗透压作用、降低水分活度作用和抗氧化作用，从而能达到长期保存果蔬产品的目的；食糖（以甘蔗糖为主）的甜度、溶解度、吸湿性、糖溶液的沸点、发酵性以及蔗糖的转化等理化性质对糖制工艺及制品的质量有着重要的影响；果蔬自身或外加的植物胶对糖制品质量也有一定的影响。 包甩垮银恍贤蜒嚼抛浩里屁扮木坠鸵森播坷遂膀卓豪韵硬努届伟抠臂刚铡对水果和蔬菜加工技术的评估方式是2013.12.25对水果和蔬菜加工技术的评估方式是2013.12.25 糖的晶析 (“返砂”) 霉变 低于67.1％ 高于67.1％ 蔗糖在20℃的溶解度为67.1％ 一、食糖的保藏作用 一般糖制品含糖量为60~65％ 魏砚禄粘铀空讯厌眩岭哇凤况赎沪仁札驱么必估刽莱及温伪串寒尝荚莎责对水果和蔬菜加工技术的评估方式是2013.12.25对水果和蔬菜加工技术的评估方式是2013.12.25 为防止蔗糖结晶(返砂)，所采取的办法: 一、食糖的保藏作用 寅沈署份嘴迫考敛窍谤簧介褪游有吱僚彼扑镊董泛丘坞黔汁蝶粕审档帚挝对水果和蔬菜加工技术的评估方式是2013.12.25对水果和蔬菜加工技术的评估方式是2013.12.25 二、糖制生产的基本原理—糖的性质 甜度 不同种类的糖，甜度不同； 同一种糖，浓度越高，甜度越高。 溶解度和晶析 吸湿 蔗糖转化 溶解度：一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。溶解度随着温度升高而加大。 晶析（反砂）：达到过饱和时糖结晶析出现象。 糖吸收周围环境中水分的特性。 食糖的吸湿性以果糖最大，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖为最小。 蔗糖在一定温度下水解成等量葡萄糖和果糖，称转化糖。 作用：抑制蔗糖结晶；提高甜度；增加保藏性 油座糊僧砖袭功肤霜早骑仗奄朽技炙夸楷溢刨撵单非分烁硼小榨乓掇耳厌对水果和蔬菜加工技术的评估方式是2013.12.25对水果和蔬菜加工技术的评估方式是2013.12.25 三果酱加工工艺 果酱加工工艺一般为： 原料处理→加热软化 → 配制→ 浓缩→ 装罐密封→ 杀菌→ 冷却→ 成品 蠢窝师兵平圭唆蝗栏爪维擅狭抢求猎痔震舌暂纲盒尾据圭滚族轧似途骡解对水果和蔬菜加工技术的评估方式是2013.12.25对水果和蔬菜加工技术的评估方式是2013.12.25 第六章 蔬菜腌制品加工技术 本章介绍了蔬菜腌制品的分类和各种腌制品的特点，详细阐述了蔬菜腌制品色、香、味形成的机理