烹饪营养卫生学概要1.ppt

课堂练习 本课小结 新课 讲 授 四、“蛋白质的互补作用”的应用 搭配的食物种类差异要大如：荤素搭配. 搭配的不同食物种类要同时吃如：八宝饭 搭配的食物种类越多越好如：五彩肉丝 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 五、评定食品中蛋白质营养价值的方法 比一比 食品中蛋白质的含量 蛋白质的消化率 蛋白质的利用率 （蛋白质的生理价值） 比一比 看一看 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 六、蛋白质的主要生理功能 供给热能 构成和修补机体组织 调节生理功能如酶的催化作用 运输功能 想一想 想一想 想一想 想一想 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 　进一步阐明蛋白质作为生命的物质基础的意义； 　鼓励大家利用蛋白质的互补作用原理指导生活中的膳食搭配，养成良好的饮食习惯。 目 录 （ 　　）2、下列食品中蛋白质生物价最高是： 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 （　　 ）1、下列食品中蛋白质属于优质蛋白质的是： 一、选择题： A D 牛肉　　B.牛脚筋　　C.鱼翅　　D.鱼冻 A.鱼肉 B.牛奶 C.蛋白 D.蛋黄 （ ）2、空腹喝牛奶更有利于其中优质蛋白质的吸收利用。 二、判断题： （ ）1、现流行的五豆豆浆营养价值高于纯豆浆是由于蛋白质的互补 作用。 √ × 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类 为什么纤维素被誉为“第七大营养素”？ 看一看、想一想： 韭菜 拌豆芽 红薯 返回 答案提示： 膳食纤维虽然人体不能消化吸收，但是它具有降低胆固醇、降低血糖、治疗便秘等，对健康不可缺少。 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 当生活水平提高，是否可以以高脂肪、高蛋白食物替代淀粉类食物供能呢？ 想一想： 肯德基快餐 不可以。淀粉类食物来源广、经济；而且产热快、氧化产物易于排出，更利于健康。 答案提示： 返回 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 知道DNA是什么吗？ 它与糖类什么关系? 想一想： 脱氧核糖核酸 答案提示： DNA是脱氧核糖核酸（遗传物质），从名称中可见组成成分中有糖类。 返回 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 空腹喝牛奶好还是配合淀粉类食物如：面包等喝牛奶更好？ 想一想： 答案提示： 膳食中糖源丰富时，可节省摄入的蛋白质不被消耗产能；而且糖类对于蛋白质在体内的代谢起辅助作用，所以不宜空腹喝牛奶。 牛奶+面包 返回 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 为什么去探望肝病患者适宜送蜂蜜礼品呢？ 想一想： 答案提示： 肝糖原充足有利于增强肝功能，加强解毒作用。而蜂蜜中丰富的果糖是形成肝糖原的原料。 返回 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 一、脂类与脂肪的关系 如：各种动物油、植物油 如：胆固醇、卵磷脂等等 脂 肪 类 脂 脂 类 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 二、脂肪（甘油三脂）的分子组成 甘 油 脂肪酸 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 1:1:1究竟是什么意思? 想一想： 广告中1:1:1究竟是什么意思?（引入脂肪酸的的分类知识） 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 三、脂肪酸的分类及比较 饱和脂肪酸 单不饱和 脂肪酸 多不饱和 脂肪酸 分子结构 主要来源 与健康关系 无双键 动物油 椰子油 棕榈油 一个双键 橄榄油 菜籽油 花生油 葵花籽油 粟米油 海洋鱼油 “脂肪酸平衡” 两个或两个以上双键 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3的比例也要适当。 专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同时，必需考虑各种脂肪酸的搭配，适宜比例的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的危险。 “脂肪酸平衡” 小资料： 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 第二代金龙鱼调和油营养成分表 饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸 0.27 : 1 :1 小资料： 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 四、脂肪营养价值的评价 1、脂肪的消化率； 2、必需脂肪酸（如：亚油酸）的含量； 3、脂溶性维生素的含量。 看一看 看一看 看一看 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 比一比： 动物油 植物油 消化吸收率 较 低 较 高 亚油酸含量 较 少 较 多 维生素含量 板油不含V (肝脏、蛋黄、奶中脂肪例外) 富含VE 结论：一般来说，植物油营养价值高于动物油。 目 录 动物油与植