原料知识.pptx

欢迎听课~烹饪1班;烹饪原料知识;目录;绪论;第一章第一节 谷类粮食及其制品;第二节豆类粮食及其制品;【品质鉴选】粒大饱满，无霉，无虫 【注意事项】黄豆的黏性很差，含有豆腥味，经常与大米等一起制作食品。 【保鲜方法】气调储存方法;2.蚕豆 又称胡豆，罗汉豆，佛豆，属豆类蔬菜． 【产地】主产长江以南各省，西北高寒地带栽种也较普遍。 【产季】春季 【特征特点】嫩时为翠绿色，稍老时为黄绿色，肉质软糯、鲜美微甜。 【烹调用途】适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法。去掉种皮后可用作莱肴的配料或制妮蓉炒制。成熟的种子寓含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条，也可作粮食．还是制作多种炒货的原料。蚕豆还可发酵后制成豆酱。 【品质鉴选】以色绿、颗粒肥大饱满，无虫蛀、无损伤者为最佳。 【注意事项】蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制，但也不可多吃。 【保鲜方法】气调储存法;3.豌豆 又称寒豆、荷兰豆、麦豆、国豆等。 【产地】四川、河南、湖北、江苏、青海等省均有栽种。 【产季】舂夏两季。 【特征特点】豌豆豆粒大多呈圆球形，也有椭圆形、扁缩、皱缩等形状。干豆质地坚硬，有黄、褐、绿、红、白、玫瑰等颜色。具有口味清香、性质软糯的特点。 【烹调用途】豌豆嫩苗、嫩豆荚、嫩种仁可作蔬菜。干豆可做主食，磨成粉可制作糕点，豆馅、粉丝、凉粉、面条等原料。 【品质鉴选】以身干粒大，颗粒饱满，皮色呈黄白，无斑点，霉变，出芽者为好。 【注意事项】防虫 【保鲜方法】气调储存法;4.绿豆 I。绿豆 绿豆又称青小豆、植豆等。 【产 地】全国大部分地区均有栽种。 【产 季】秋季。 【特征特点】绿豆种子呈短矩形，种皮的颜色有青绿、黄绿、黑绿三大类。其色泽 鲜艳，边丝筮好。 【烹调用途】绿豆可与大米、小米一起做饭、稀粥等主食，也可与动物性原料炖制，还可磨成粉后制作糕点、小吃。绿豆也是制作淀粉、粉丝、粉皮的好原料。绿豆还可制成豆沙作馅心用。 【品质鉴选】以颗粒饱满，色绿而有光泽，无虫蛀的当年新绿豆为好。 【注意事项】未煮烂的绿豆垦腥韭重，垒亘墨墨尘I里吐。 【保鲜方法】气调储存法。 ;5.赤豆 又称红豆，红小豆，赤小豆等。 【产地】华北，东北，黄河流域，长江流域 【产季】夏秋 【特征特点】赤豆种皮也有茶，绿，淡黄等颜色，豆粒椭圆或长椭圆，质地坚硬，富含淀粉。 【烹调用途】 【品质鉴选】 注意事项 保鲜方法;6.豆腐;7.豆芽;8.豆腐皮，腐竹;9.粉丝;10.粉皮;第三节 薯类粮食; 1.甘薯 甘薯又称山芋、红薯、白薯、地瓜、红苕等。 【产 地】全国各地均有栽种，以华北、华东、东北、西南地区栽种最多。 16世纪晚期，甘薯由西班牙控制下的菲律宾传入福建，很快就在1594年（明万历二十二年）的饥荒中发挥了重大作用 【产 季】秋季。 【特征特点】甘薯以肥大的根块供食用，其形态有纺锤形、圆形、圆筒形、梨形等，皮有白、黄、红、淡红、紫红等色，肉有白、黄、淡黄、橘红等色 【烹调用途】可作主食，也可用于制作各类糕点、小吃，还可以加 工成粉丝、蘸酒、制糖、制淀粉。甘薯的嫩茎和叶还可以作蔬菜食用 【品质鉴选】以个体大粗圆，完整无伤，无霉烂和虫蛀者为好。 【注意事项】烂甘薯和发芽的甘薯可使人中毒，不可食用。 【保鲜方法】气调储存法。 ;甘薯和地瓜 地瓜形状很像疙里疙瘩的大陀螺，上下为苗梗与主根。皮的颜色为淡黄色，并且有一股中药的清香味道。地瓜属于豆科藤本植物。地瓜可是用手直接剥皮的，而且剥光整个地瓜的皮很容易，并且伴随一种中药的清香味。地瓜的食用方式为生吃与凉拌，也有与其他食材搭配做菜，生鲜凉拌，清脆爽口，甘甜适中。 大多数人对红薯比较熟悉，就不必多讲了，值得一提的是红薯为旋花科，而这与地瓜的科属并不相同，所以红薯与地瓜并不是同一种植物。红薯则是蒸煮，煎炒、烤制等等，冬日的烤蕃薯是很多人最美味的记忆。;普通红薯和紫薯 具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素、铁元素和花青素 ?紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的食品。 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员何教授的权威解答：“根据农业部农业转基因生物安全管理办公室2013年4月27日发布的信息，截至当时我国共为7种转基因植物发放了农业转基因生物安全证书：耐贮存番茄、抗虫棉花、改变花色矮牵牛、抗病辣椒、抗病番木瓜、抗虫水稻和转植酸酶玉米。”紫薯并不包括在这其中，那就是紫薯不是转基因食物，它是天然食品。;甘薯中毒原因 霉变甘薯中毒 - 甘薯被霉菌污染并产生毒素，被人食用后引起的霉菌性食物中毒。主要发生在农村地区。甘薯在收获、运输和贮藏过程中擦伤摔伤的薯体部分，易于被霉菌污染，贮藏于温度和湿度较高的条件下，霉菌生长繁殖并产生毒素。引起中毒的毒素物质有甘薯宁、1-甘薯醇、