浅谈海藻糖在食品上之特性及应用.PDFVIP

投稿類別：農業類 篇名： 探索｢生命之甜美｣—淺談海藻糖在食品上之特性及應用 作者： 江芳儀。臺北市立松山高級工農職業學校。加工科三年級智班 楊宇婷。臺北市立松山高級工農職業學校。加工科三年級智班 指導老師： 黃瀞萩、李晏雯老師 探索｢生命之甜美｣—淺談海藻糖在食品上之特性及應用 壹●前言 一、研究動機 某次在閱讀食品工業的雜誌時，看見一篇有關新興的糖類－海藻糖的研究， 因此留下了深刻的印象，發現從醫藥（疫苗）、化妝保養品到食品都能用到它， 而在食品上的功能有防止澱粉老化、蛋白質變性、低甜度、提高保水性等，後來 又在烘焙展上看到販賣海藻糖的商家，顯示其極具有未來發展的潛力，使我們更 想要深入了解這個糖類。 而我們在食品加工與食品化學課程中，也曾學過有關醣類的介紹以及各種糖 在加工上的應用，其中我們知道醣類有分成單醣、雙醣、寡醣及多醣等組成方式， 而我們一般在食品上最常用的蔗糖，屬於雙糖之一，但是它的甜度極高，且易發 生褐變，使用上仍有限制，而海藻糖也是屬於雙糖 ，但是較不易發生褐變 ，因此 可以保持產品原本的色、香、味，不會因為加工的過程而流失或變性，也可以保 持食品的口感，不用再額外添加食品添加物，以維持產品品質，呼應現在人們對 於飲食健康的注重。 二、研究目的 （一）認識海藻糖及了解海藻糖的製取方式。 （二）了解海藻糖的特性。 （三）比較海藻糖與其他糖類的差別。 （四）利用海藻糖的特性應用於加工食品上。 貳●正文 一、基本介紹： （一）海藻糖的結構及歷史 海藻糖 （Trehalose ）又稱漏蘆糖及蕈糖，是一種天然且安全的糖類，對人體 沒有副作用，常作為甜味劑。它是一個非還原糖由兩個葡萄糖分子以 1,1-糖苷鍵 所組成，有3 種異構體分別為新海藻糖（α ，β ）、異海藻糖（β ，β ）及海藻 糖（α ，α ），主要是以α -1,1 鍵結，其為天然存在，另外兩個為人工合成。 最初是由Wiggers 博士從黑麥的麥角菌中首次發現，在之後Mitscherlich 博士 的研究也有發現海藻糖在自然界中的存在，他｢由菇類中分離出海藻糖，當時命 1 探索｢生命之甜美｣—淺談海藻糖在食品上之特性及應用 名為『mycose 』」（郭孟欣，2004 ），在同一年Berthelot 從昆蟲分泌在樹葉上的物 質，乾燥製成甜味劑，將它命名為現在海藻糖的英文「Trehalose 」，此證明海藻 糖在許多微生物體和可食動物、植物內都有，例如菇類、蝦類、藻類、啤酒和酵 母菌的發酵食品都含有極高量。 還有有些物種能在處於惡劣環境下，｢表現出非凡抗逆耐受力｣（劉曉娟等， 2008 ），是因為海藻糖能保護蛋白質分子不變性，進而維持生命體之生命，例如： 高山植物復活草、沙漠植物卷柏處於乾旱以及一些昆蟲處在寒冷、高溫和乾燥缺 水等環境下皆能存活，就是因為海藻糖存在它們體內。海藻糖存在生活環境中， 那麼微不足道，但卻是擁有珍貴價值的寶物，並創造出許多生命的奇蹟，因此海 藻糖 「生命之糖」之美名就是由此而來。 而我們在課堂上曾經學過，糖在烘焙產品、米食、蔬果及畜產加工上等，都 扮演著重要角色，但是砂糖對人體會造成肥胖、糖尿病、心血管疾病，也會使血 壓升高，然而海藻糖對人體具有平穩血糖之功能，在醫學方面它可以當作細胞、 疫苗的穩定劑，而製成之疫苗就可以延長保存期限，再將這些疫苗用在人體上， 就可以發現海藻糖對人體健康的益處。如果將它運用在食品上面，對人體的健康 負擔相對會減少許多。 （二）海藻糖的製取方式 製取有四種方式分別為｢微生物提取法、微生物發酵法、酶轉化法以及基因 工程法｣（徐娟等，2012 ）。而現在的海藻糖多是由澱粉發酵製成的。 表一、海藻糖的製取方式（自製） 製取步驟 介紹 微