西餐烹调基础教案：蔬菜类概述及其品种.docVIP

授课周次 授课日期 星期 节次 课 题： 第三章. 蔬菜类 §3-1 蔬菜类概述 §3-2 常用的蔬菜品种 目的要求：1、使学生对蔬菜的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。 2、了解常用的蔬菜品种 教学重点：1、蔬菜的概念、分类。 2、常用品种、烹饪运用特点 教学难点：同上 教 具： 课堂类型：单一课， 教学方法：讲授法 参考资料：烹饪原料学 时间分配： 复习提问 5分 引入新课 5分 讲授新课 75分 小结 10分 布置作业 5分 后 记： 审 批： 教学过程及内容： §3-1 蔬菜类概述 蔬菜的概念：是指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。 一、蔬菜的特点 蔬菜在人类的饮食中具有重要的意义。表现如下： 1）蔬菜是多种维生素如抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素的重要来源。 2）蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，对维持体内的酸碱平衡十分重要。 3）蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。 4）蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化，如萝卜中含有丰富的淀粉酶。 5）某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。如大蒜中含有的蒜素具较强的杀菌力，苦瓜有明显的降血糖作用，洋葱可明显地降低血胆固醇。 二、蔬菜在烹饪中的作用： 1）作为主料，单独成菜。如酸辣白菜、鱼香茄子、麻酱笋尖、蒜泥黄瓜等。 2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蓣、芋等。 3）作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。如干贝秧白、回锅肉、青豆火腿、八宝酿藕、鸡蒙葵菜等。 4）作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。如生姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等。 5）作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。如萝卜、南瓜、芋、马铃薯、黄瓜、白菜等。 6)用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。如咸菜、糖冬瓜条、泡菜、腌雪里蕻、玉兰片等。 三、蔬菜的分类 按照食用部位的不同分为 1、根菜类：根菜类是以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。按照膨大的变态根发生的部位不同，可分为肉质直根和肉质块根两类。 2、茎菜类：茎菜类是以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。按照供食部位的生长环境，可分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜。 3、叶菜类：叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片、叶柄为食用对象的蔬菜。 4、花菜类：花类蔬菜是以植物的花冠、花柄、花茎等作为食用部分的蔬菜。 5、果菜类：果类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子作为食用部分的蔬菜。 6、野菜类： §3-2 常用的蔬菜品种 一、种植品种 1、根菜类 （1）、萝卜：又称为莱菔。为十字花科两年生或一年生草本植物。肉质直根呈圆锥、圆球、长圆锥、扁圆等形。根皮白、绿、红或紫色等。味甜、微辣、稍带苦味。除肉质直根外，萝卜的嫩苗及嫩角果也可食用。萝卜的品种繁多。按上市期分为秋萝卜、夏萝卜、春萝卜和四季萝卜，其中以秋萝卜中的红萝卜、白萝卜、青萝卜三种为最多。我国著名的优良品种有北京心里美、成都春不老等。四季萝卜的肉质根较小，质脆嫩，味甜，多汁，如西洋萝卜。主产于欧洲西部，美国、日本也有少量种植。 在烹调制作上，萝卜的运用十分广泛，适于各种加工方法和任何调味。可单独制做主菜，亦可与其他荤素原料搭配成菜。同时又可作为菜肴的装饰用料和雕刻的原料。此外，还可制馅、腌渍、干制等等。代表菜式如萝卜羊肉汤、萝卜烧牛肉、花仁萝卜干、萝卜丝糕、萝卜烧麦等。 （2）、胡萝卜：又称为红萝卜、黄萝卜等，肉质根为圆锥形或圆柱形，呈紫、红、橙黄、黄、淡黄、黄白、白等颜色。质细、脆嫩、多汁、味甜，具特殊芳香气味。除肉质根外，嫩叶可作绿色蔬菜食用。可生食、凉拌、炒、烧、炖、煮等，也可制作面食，还可腌制、加工蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。此外，也作为配色、雕刻的原料。代表菜式如胡萝卜烧肉、 凉拌胡萝卜丝、胡萝卜羊肚丝汤等。 （3）、牛 蒡：又称为东洋萝卜、黑萝卜、蒡翁菜，肉质根呈圆柱形，全部入土，长约65cm，直径约3cm。表皮厚而粗糙，暗黑色；根肉灰白色，水分少，有香味，质地细致而爽脆。除肉