西餐烹调基础教案：西餐常用的烹调方法（二）.docVIP

授课周次 授课日期 星期 节次 课 题： §4-4 西餐常用的烹调方法（二） 目的要求：1.使学生了解掌握以空气传热的烹调方法。 2.使学生掌握以空气传热的烹调方法的特点及关键。 教学重点：1. 烤的烹调方法及特点。 2. 铁扒的烹调方法及特点。 教学难点：同上 教 具： 课堂类型：单一课， 教学方法：讲授法 参考资料：西餐烹饪知识 时间分配：复习与作业讲评 5 引入新课 5分 讲授新课 65分 小结 10分 布置作业 5分 后 记： 审 批： 教学内容： §4-4 西餐常用的烹调方法（二） 1、蒸 （1）、定义：就是把加工成型原料，经调味后，放入有一定压力的容器内，用水蒸汽加热，是菜肴成熟的烹调方法。 （2）、传热方式：对流。 （3）、特点：原汁原味 （4）、适用范围：质地鲜嫩、水分充足的原料。 2、烤 （1）、定义：将生料腌渍或加工成半熟制品后，再放人烤炉内。用柴、炭、煤或煤气等为燃料，利用辐射热能，把原料直接烤熟。 （2）、分类：根据烤炉设备及操作方法的不同，烤又可分为暗烤炉和明烤炉两种。 （A）暗烤炉。使用封闭的炉子，烤时需要将原料挂在烤钩、烤叉或平放在烤盘内，再放进烤炉。一般烤生料时多用烤钩或烤叉，烤半熟或带卤汁的原料时多用烤盘。 暗炉的特点是炉内可保持高温，使原料的四周均匀受热，容易烤透。烤菜的品种很多，如挂炉烤鸭、烤叉烧香肉等，都宜用暗炉烤制。 例：叉烧肉 原料：猪后腿肉(五花肉)1斤、白糖6钱、深色酱油2钱、面酱1.5钱、味精2钱、白酒2两。 做法：将猪肉切成长厚半寸的肉条，将调料(按1斤配制用量)放入盆内与切好的肉条拌匀，腌一小时后，取出丁字形叉肉工具)，按肥、瘦肉各穿一叉环，挂入叉烧炉内，烤约半小时左右，肉条呈金黄色时，取出蘸上麦芽糖浆即成。 （B）明炉烤。一般是敞口的缸、火炉和火盆；用烤叉将原料叉好，在炉上反复烤制酥透二或在炉（盆）上置有铁架，“烤时需要将原料用铁丝叉叉好，再搁在铁架上反复烤制，浇上各种沙司，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。 明炉烤的特点、是设备简单，火候较易掌握，但囵火力分散，原料不易烤得匀透，需要较长的烤制时间，它对小形薄片原料的烤制，比暗炉烤收效好。 例：北京烤牛肉 原料：瘦牛肉半斤、葱丝2两、香菜末6钱、姜末水、酱油、料酒、虾油各少许。 做法：将牛肉剔去筋、膜，放入冰箱冻好后切成薄片。 将烤肉炙子烧热，把姜末水、酱油、虾油等调料，调成汁，和牛肉拌匀，把切好的葱丝放在烤肉炙子上，再把肉片放在葱丝上，迅速搅拌烤至葱丝变软，肉有八成熟时，再把肉和葱平摊，放上香菜末后翻身，烤至呈紫色时即熟。 （3）、传热方式：辐射。 （4）、特点： a. 明炉烤表面盖有浓沙司，具有气味芳香、口味浓郁的特点。 b. 暗烤炉具有良好的特殊风味，并有外酥里嫩的特点。 （5）、适用范围： a. 明炉烤宜制作质地鲜嫩的原料。 b. 暗烤炉宜制作体积较大的肉类和禽类。 3、铁扒 （1）、定义：是把加工成型的原料，经腌制调味后，放在扒炉上，达到规定火候的烹调方法。 （2）、传热方式：辐射、传导。 （3）、特点：焦香味 （4）、宜制作质地鲜嫩的原料。 4、串烧：将加工成块、片的小型原料，经过腌制(也可不腌)，分别穿在细长的扦子上，在明火上转动，用短时间加热烤制成熟的技法。 布置作业： P70 24 单元课题： 第五章. 常见西式菜肴制作方法 目的和要求：1.使学生了解西餐汤菜制作。 2.使学生掌握沙司制作。 3.了解掌握西餐热菜制作。 4.了解掌握西餐冷菜制作方法。 5、了解西餐早餐与甜食的制作方法 重点与难点：1. 掌握西餐汤菜、沙司制作方法。 2. 掌握西餐西餐热菜制作。 教材分析 ：本章节内容属于本教材的重点内容，但第一、二、三节内容学生必需重点掌握。其他内容只需学生作简单了解。 §5.1 汤菜制作 4 §5.2 沙司制作