西餐烹调基础教案：西餐烹调工艺.docVIP

单元课题： 第四章 西餐烹调工艺 目的和要求：1.使学生了解西餐常用设备和工具基本知识。 2.使学生掌握烹调的热传递。 3.了解掌握西餐调味知识。 4.了解掌握西餐常用的烹调方法。 重点与难点：1. 掌握西餐调味知识。 2. 掌握西餐常用的烹调方法。 教材分析 ：本章节内容属于本教材的重点内容，但第三、四节内容学生必需重点掌握。其他内容只需学生作简单了解。 课时计划：§4-1 西餐常用设备和工具 2 §4-2 烹调的热传递 2 §4-3 西餐调味知识 2 §4-3 西餐常用的烹调方法 4 共计：10节 授课周次 授课日期 星期 节次 课 题：第四章 西餐烹调工艺 §4-1 西餐常用设备和工具 目的要求：1.使学生了解掌握常用设备和工具知识。 2.使学生掌握常用设备和工具的维护。 教学重点：1. 介绍常用设备和工具知识。 2. 掌握基本设备和工具的维护知识。 教学难点：同上 教 具： 课堂类型：单一课， 教学方法：讲授法 参考资料：西餐烹饪知识 时间分配：复习与作业讲评 5 引入新课 5分 讲授新课 65分 小结 10分 布置作业 5分 后 记： 审 批： 教学内容： 第四章 西餐烹调工艺 §4-1 西餐常用设备和工具 一、炉灶设备 1、西餐灶 Range 西餐灶是带有数个热源（也称为燃烧器或灶眼）的炉灶。这种炉灶常用于西餐厅或咖啡厅零点（单个制作的菜肴）使用的单一的热源，它类似我们日常家用煤气灶的灶眼。西餐灶就是由数个灶眼组成的，每个灶眼的温度可以单独控制，可以单独烹调不同的菜肴。根据厨房实际需求，西餐灶的灶眼可以有两个、四个或六个等。灶眼有开放式和覆盖式两种，开放式的灶眼中的燃烧器可以直接看到，而覆盖式灶眼的燃烧器被圆形金属盘覆盖。通常西餐灶还指一个组合型的烹调设备。它常由灶眼、扒炉、平板炉、炸炉、烤炉和烤箱等组成。西餐灶有煤气和电灶两种常用的类型，它的用途很广泛，适用于许多烹调方法，如煎、焖、煮、炸、扒、烤等。根据用户的需求或厂方的设计，它的组合方式有多种多样。 西餐组合灶主要适应西方厨房温火、平火煎炸的要求，提供稳定、标准化的热能供应，这跟中餐的急火快炒是大相径庭的。 西式的爐灶主要特點是爐面比較平，明火沒有很強，散熱均勻。 以燃氣灶為多，構造由鋼架、明火燃燒氣、暗火烤箱和控制開關等部分組成。 有四至六個灶眼，較高級的還有自動點火和溫度控制的功能。 使用方法及注意事项： 1、2、3、4 P52页 2、烤箱 Ovens 烤箱是西厨房的主要设备。它的用途广泛，可生产西点、面包，可烹制各式菜肴。它常以煤气、电为热源。烤箱种类繁多，根据烤箱的用途分类，有面点烤箱和菜肴烤箱。面点烤箱与菜肴烤箱高度不同，菜肴烤箱内的每层高度常为30~78厘米，而面点烤箱的高度为11.6~23.2厘米。按照烤箱的工作方式，我们又可以把烤箱分为常规式、对流式、旋转式和微波式等四种。 （1）、对流式烤炉（Conventional Oven）：一般烤箱的烘烤原理是對流式，鼓風機讓受熱的空氣在整個爐中循環，熱空氣均勻傳到原料或食物上，烘烤的範圍廣泛 （2）、辐射烤箱：常规式烤箱的热源通常来自烤箱底部或四周，通过热辐射将食品烤熟。这类烤箱可以有数个层次。有的烤箱位于灶具下部与西餐灶成一体，作为西餐灶的一部分。 （3）、旋转式烤箱（Revolving Oven） 旋转式烤箱是带有旋转烤架的常规式烤箱。通常在烤箱的外部有门，当烤架旋转时，打开门，工作人员可接触炉中的烤架，输送被烹调的食物，取出烤熟的菜肴，方便操作。旋转式烤炉有多种设计，它适用于不同的生产量和生产目的。 （4）、微波烤箱（Microwave Oven） 微波烤箱是一种特殊的烤箱。它的特殊性或者说它与其他烤箱不同的地方是，食物不是接受外部辐射成熟的，