花生芽低温乳化肠的研 究开发.pdfVIP

2016年第8期 凌工业 ◆．．肉制品加工与新产品开发．．． 总第 424期 MEAT INDUSTRY ’ ’ 一 ’ … ‘～ ’ 花生芽低温乳化肠的研究开发 吴广辉 毕韬韬 张学全 漯河食品职业学院 河南漯河 462000 摘 要 花生芽中不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分。还含有丰富的白藜芦醇，把花生 芽添加到低温乳化肠中开发 出新的产品，有利于扩大花生芽豆的应用范围．丰富我国肠类制品的种类。本实验对 低温乳化肠中添加花生芽进行 了研究，经单因素和正交试验确定花生低温乳化肠的最佳配方为：猪 肉55％，花生芽 8％，大豆蛋白5％、玉米淀粉6％、卡拉胶0．5％、复合磷酸盐0．5％、食盐2．5％、香辛料 l％、味精0．3％、白糖2％、 红曲红色素 0．05％、冰水 19％。 关键词 花生芽 低温 乳化肠 研究 Research and developmentofpeanutsproutlow temperatureemulsion sausage Abstract Peanutsproutnotonlycontainedabundantnutritionalcomponentsofprotein，fat，vita— minsandminerals，butalsohadabundantresveratro1．Thepeanutsproutwasaddedtolowtemperaturee— mulsionsausagetodevelopnew products，whichwasbeneficialtoenlargetheapplicationrangeofpeanut sproutbean，andenrichspeciesofsausageproductsinourcountry．Thelow temperatureemulsionsau— sagewhichpeanutsproutwasaddedinwasstudied．Throughthesinglefactorandorthogonalexperiment， theoptimum formulaoflow temperaturepeanutemulsionsausagewasdetemr ined．Thefomr ulawas：pork 55％ ，peanutsprout8％ ，soybeanprotein5％ ，cornstarch8％ ，carrageenan0．5％ ，compoundphos— phate0．5％ ，salt2．5％ ，spices1％ ，monosodium glutamate0．3％ ，sugar2％ ，monascusredpigment 0．05％ andieewater19％ ． Keywords peanutsprout；low temperature；emulsionsausage；reserach 花生具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和 为了丰富我国肉制品市场的种类，实现产品差 蛋白质。据测定花生果 内脂肪含量为44％ ～45％， 异化，延伸扩大花生芽的应用范围，使花生芽的营养 蛋白质含量为 24％一36％，含糖量为20％左右。并 价值与功效能够得到广泛有效的利用，现将其与肉 含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。矿物质 结合，经过适当配比，制成营养互补的乳化肠，来满 含量也很丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促 足人体多种营养成分的需要。本试验拟开发出适应 进脑细胞发育，增强记忆的功能_lJ。 国人消费习惯，并集营养、保健、休闲为一体的花生 花生芽是一种食疗兼备的食品。它不但能够生 芽低温乳化肠制品。 吃，而且营养还特别丰富。花生芽的能量、蛋 白质和 1 材料与方法 粗脂肪含量居各种蔬菜之首，并富含维生素、钾、钙、 铁、锌等矿物质及人体所需的各种氨基酸和微量元