花香型红茶与传统红茶的区别.pdfVIP

I学术专业人文茶趣 花香型红茶与传统红茶的区别 游小妹 (福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355000) 摘 要：本文从适制品种和采摘标准、加工工艺、感官品质特征等方面阐述 了花香型红茶与传统红茶的区别，为花香型 红茶的加工提供一定的理论指导。 关键词：红茶：花香：加工工艺：品质特征 花香型红茶即采用高香型乌龙茶新品种，按红茶标准采摘 适度；通过晒青加快了水分蒸发，促进青草气散发，使叶质柔软， 鲜叶原料，同时按红茶加工工艺流程 (萎凋一揉捻一发酵一干燥 同时提高叶温，增强酶的活性，促使内含生化成分产生一定程度 等程序)结合乌龙茶中的晒青、摇青方法加工而成的。花香型红 变化，为花香型红茶特有品质的形成奠定物质基础。 茶干茶具 自然花香，滋味甜醇爽 口，香气馥郁高长显露，汤色红 加工花香型红茶，摇青 以轻摇青为宜，摇青程度过重 ，易使 艳，叶底褐红明亮。据调研，花香型红茶是当前红茶消费市场的 茶叶损伤 ，产生红变或发酵味，影响茶叶品质；摇青工艺可促进 新宠，价格一路飙升，供不应求。现从以下三个方面阐述花香型 生成已烯酯类、倍半萜烯类、荣莉 内酯等香气物质，同时加大细 红茶与传统红茶的区别。 胞的机械损伤程度，有利于水解生成高沸点香气物质；经摇青处 理的干茶香气要明显优于不摇青的，冲泡后的香气更浓郁 、更持 1 适制品种与采摘标准不同 久；摇青过程中必须根据叶面情况灵活掌握其程度，要避免红边 茶树品种不同，’其适制性也不一样，传统红茶很多品种都适 过度或死青现象发生，否则细胞破损较大，茶叶失水快，茶叶颜 宜制作，而花香型红茶要能产生花香的品种才适宜制作，一般来 色变化快，不利于茶叶“走水”、“还阳”，进而影响红茶的发酵效 说，适制乌龙茶的品种较适宜制作花香型红茶。林学茂f】等利用金 果，不利于茶叶品质的形成。 牡丹、金观音、黄观音、丹桂等高香型乌龙茶新品种鲜叶原料制出 了花香显，滋味鲜醇爽 口，叶底红匀亮的红茶。陈秀英目利用梅 占 3 品质特征不同 单芽制出了甜香且花香浓郁，滋味浓爽带花香，汤色浅红明亮的 花香型红茶是一种新研发的特种红茶，该茶除具有常规红 红茶。张静日等利用桃源大叶的一芽二叶鲜叶原料制出了汤色红 茶的一般特点外，还具有本身特有的产品特性，主要表现在两个 艳明亮，滋味甜爽浓厚，香高持久、带兰花香，叶底红匀明亮的高 方面。 香红茶。冯红钰 等利用黄金桂的一芽一叶鲜叶原料制出了汤色 3．1 香气方面：花香型红茶具有乌龙茶品种的天然花香，它 金黄明亮，桂花香飘逸持久，滋味浓醇，叶底匀红的花香红茶。卢 不仅表现在茶体外嗅觉上，还融入到茶汤中，因此鉴赏花香型红 明基目等利用 白芽奇兰的一芽一、二叶鲜叶原料制出了带兰花香， 茶时，能同时感悟到红茶的甜香和淡淡的花香。 味甘甜醇厚并带花香，叶底橙红明亮，汤色铜红匀亮的红茶。 3．2 滋味方面：花香型红茶系应用乌龙茶品种鲜叶原料加 花香型红茶的采摘标准与传统红茶采摘标准有所不同，传 工而成，其滋味特点除表现为传统红茶外，还具有滑 口性、耐泡 统红茶是越嫩越好，但花香型红茶却不同，以采摘一芽一、二叶 性和花香性，这是传统红茶所没有的。 最好，此时加工出来的红茶外形、色泽、香气、滋味均较好。同时 由于花香型红茶拥有独特的品质特征和工艺特点，深受人 要保持芽叶的新鲜、匀整，不采雨水叶、病虫叶等。 们的喜爱，近几年产品一直处于供小于求的状态。因此 ，花香型