天然复配添加剂在方便面中的应用(改02).docxVIP

天然复配添加剂在方便面条中的应用摘要：在现代快速生活的时代，方便面满足了人们对快速生活节奏的需要，因此非常普遍。但是由于方便面属于油炸食品，并且里面含有许多化学添加剂，例如：乳化剂，增稠剂，酸度调节剂，着色剂，营养强化剂等，因此在人们的观念中方便面是“垃圾食品”。现代经济水平的提高，人们对健康也越来越注重。“绿色、天然”食品得到更多的关注，也得到大多数人的认同。因此在方便面中若用天然复配添加剂代替化学合成的添加剂，会使方便民更加营养健康，更加得到消费者的认可。关键词：天然添加剂方便面正文：食品添加剂是现代食品工业不可缺少的元素。在符合卫生质量标准，满足工艺要求的前提下，开发和利用食品添加剂是粮油食品行业现代化的标志之一。在日常生活中购买的好多加工食品里面都含有食品添加剂，无论饮料或糕点制品。方便面中的主要成分有面饼和调味包。其中面饼主要有食用盐、特制小麦粉、鸡蛋、维生素E、维生素C、精制油以及添加剂。添加剂主要有以下成分：乙酰化二淀粉磷酸酯：变性淀粉，增稠剂、稳定和凝固剂。谷氨酸钠，5-呈味核苷酸二钠：增味剂。碳酸钾、碳酸钠：膨松剂。三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠：品质改良剂，加强面粉筋力，使面团具有良好的粘弹性，表面光滑、白嫩、细腻，另外还提高面团的持水力。瓜尔胶和羧甲基纤维素钠：黏结剂，使面条表面光滑，不易断条，并可以起到疏油剂的作用，减少面条吸油率。单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯：乳化剂。栀子黄、姜黄、核黄素、红花黄：染色剂。黄原胶、瓜尔胶；增稠剂。为了使方便面味道更加鲜美以及保质期得到延长，方便面中就必须加入一些食品添加剂。然而，经常食用方便面就会给身体带来一些危害。例如磷酸盐，它可用来改善面条的加工性能以及方便面的味道。但是，人体摄磷过多，会使体内的钙无法充分利用并使钙质加速排出，容易引起骨质疏松、牙齿脱落、骨骼变形，甚至是骨折。多数方便面都用油炸过，油炸后可减去面中水分，延长保存期。但这些油脂经过氧化后变为“过氧化脂质”，它积存于血管或其他器官中，加速人的老化速度，并引起动脉粥样硬化，易导致脑溢血、冠心病、肾病等。食品添加剂超过一定浓度或剂量，就会显现毒害作用。由于食品添加剂的用途相当广泛，在食品中的地位也相当重要。食品添加剂用来改善食品的外观、风味、组织结构以及为防腐和加工工艺的需要。而复合食品添加剂由于比单体食品添加剂或普通食品添加剂具有明显的优势，近几十年来，在世界范围内正在逐渐成为食品添加剂行业主流产品。复配食品添加剂是将几种乃至几十种食品添加剂按照一定比例复配而成的食品添加剂。食品添加剂以不同形式复配以后具有很多优点，例如，具有协同增效的作用，具有改善风味、口味的作用，使用方便，降低成本、节约资源的好处等等。方便面中复配添加剂变性淀粉、复合磷酸盐、谷朊粉、食用碱、瓜尔豆胶等。这些复配食品添加剂可明显改变面团的流变学性能以及蒸煮性质。随着人们生活水平和食品安全意识的提高，天然绿色食品已成为一种时尚，天然复配食品添加剂以及生物技术发展迅速。天然食品配料是指利用动物、植物或微生物产物等为天然原料，利用物理化学或生物加工方法制造的食品配料。食品应以方便营养为主，因此食品添加剂也应该如此。一，天然复合增稠剂在方便面中的应用在方便面中，黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠是常用到的增稠剂，天然的食品增稠剂有植物源食品增稠剂（罗望子胶、海藻酸钠、魔芋粉）、动物源食品增稠剂（明胶、甲壳素）以及微生物食品增稠剂（黄原胶）等都得到广泛的应用。例如海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐，是由海带中提取的天然多糖碳水化合物，它几乎无臭无味( 稍微带有海腥味)，不溶于乙醇、乙醚氯仿和酸，是亲水性高分子，水和能力强，有吸湿性，溶于水形成粘稠状胶体凝胶。海藻酸钠与蛋白质形成可溶性络合物，使粘度增大，可抑制蛋白质沉淀，还能形成纤维和薄膜，且易与蛋白质、果胶、蔗糖、甘油等共溶。海藻酸钠的水合性使其在挂面、粉丝、米粉制作中可改善制品组织的粘结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头等，特别是对面筋含量较低面粉, 效果更为明显。黄原胶是黄单胞菌利用碳水化合物产生的胞外多糖。由于黄原胶具有良好水溶性、增粘性、假塑性，并且耐碱、酸以及酶解，作为增稠剂、乳化剂、稳定剂在食品中应用广泛。复合食品胶是食品胶按一定的比例复合而成的食品添加剂，利用亲水胶体的协同增稠凝胶作用，减少亲水胶体的用量，从而降低生产成本。复合增稠剂能使增稠剂的性能得到更佳的改善。魔芋是天南星科魔芋属多年生草本植物，主要分布在亚洲和非洲的热带及亚热带的一些国家和地区,总体上可分为白魔芋和花魔芋两大类。魔芋的主要成分是葡甘聚糖，它是一种非离子型水溶性高分子多糖，和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性。魔芋葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖,含有丰富的羟基(-