大豆中的生物活性物质.docVIP

平时作业1：课堂讲座报告 讲座报告一 题目：大豆中的生物活性物质 姓名： 学号： 班级： 成绩： 大豆，俗称黄豆，是中国、亚洲乃至世界各国人民自古以来就广泛种植、食用的豆类作物。豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”。 大豆中的赖氨酸含量为谷物蛋白质的2倍以上，如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用，使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平。 大豆的脂肪含量为15%~20%，传统用来生产豆油。大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85％，亚油酸含量达50％以上，油酸达30％以上，维生素E含量也很高，是一种优良的食用油脂。 大豆含25％～30％的碳水化合物，其中50％左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。 大豆中各种B族维生素都比较高，例如维生素B1、维生素B2的含量是面粉的2倍以上。 大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5％～5.0％。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。 近些年来，人们发现大豆除其具有丰富的油脂、蛋白质等营养素之外，还含有许多鲜为人知的具有特殊生物学作用的活性物质，主要有：异黄酮、甾醇、皂甙、蛋白质抑制剂、卵磷脂、肌醇六磷脂酶、蛋白肽、膳食纤维、低聚糖、维生素E，油酸，胡萝卜素等。 1大豆低聚糖 1.1大豆低聚糖的组成、结构 大豆低聚糖是大豆中含有的低分子可溶性糖类，在大豆中约占10%左右。主要成份是水苏糖、棉子糖和蔗糖，还有一些葡萄糖、果糖，右旋肌醇甲醚（pinitole）、半乳糖肌醇甲醚（galactopinitole）等。 1.2大豆低聚糖的理化性质 大豆低聚糖具有以下五点理化性质，分别为：①甜度：甜味纯正，甜度约为蔗糖的70～75%；②粘度：高于蔗糖和果葡糖浆，而低于麦芽糖浆；③渗透压：略高于蔗糖；④冰点下降：浓度为10～40%的大豆低聚糖冰点下降与蔗糖相同；⑤热稳定性：对温度比较稳定，水苏糖和棉子糖在140℃（pH5～6）下仍很稳定。 1.3大豆低聚糖的生物学活性 低聚糖是双歧杆菌生长必须营养物质，双歧杆菌应用低聚糖产生醋酸、乳酸等代谢产物，可抑制产气荚膜杆菌和大肠杆菌等有害菌的生长繁殖，从而抑制氨、吲哚、胺类腐败物质的生成，促进肠道的蠕动，防止便秘。双歧杆菌还能合成Ｂ族维生素、分解某些致癌物，提高人体免疫力。有人将低聚糖称之为双歧杆菌生长促进因子。 1.4大豆低聚糖的生理功能 大豆低聚糖的生理功能如下：双歧杆菌发酵大豆低聚糖产生的大量短链脂肪酸，能刺激肠道蠕动，增加粪便湿润并保持一定渗透压，从而防止便秘；肠道内微生物菌群平衡改变是使血清胆固醇降低的原因之一，其二，因为双歧杆菌是通过抑制人体内活化酶的T细菌，控制新形成低密度脂蛋白接收器，起到降低血清胆固醇含量的目的；双歧杆菌的存在能减少人体内β—葡萄糖苷酸酶，硝基还原酶，偶氮还原酶的含量，而这些物质能使前致癌物转变为致癌物，且双歧杆菌能诱导免疫反应，增强人体免疫功能，从而有效抗癌和抗肿瘤；双歧杆菌可减少有毒代谢产物(胺,氨)的形成，从而减少肝脏分解毒物的负担。另外，双歧杆菌在肠道内还能合成VB1 、VB2 、VB6 、VB12 、烟酸和叶酸等营养物质。 2大豆皂甙 皂甙(Saponins)是存在于植物界的一类比较复杂的甙类化合物，具有特殊的生理活性。 例如：双向调节免疫作用；抗缺氧和抗疲劳作用；抗低温应激作用；抗脂质氧化作用；对中枢神经系统的作用；抗致突变作用；对肾有调节作用，补肾。 2.1大豆皂甙的来源、分布和化学结构 大豆皂甙是从豆科植物中提取出来的一类化学物质。其分子由低聚糖与齐墩果稀三萜连接而成，属五环三萜类皂甙。 大豆皂甙在大豆中的分布主要集中于胚轴，其含量受大豆的品种、部位、生长期等条件的影响。 大豆皂甙的含量随种子发育是不断变化的，大豆开花50天后，皂甙的含量达到最高。 大豆皂甙经酸水解后，其水溶性组分主要为葡萄糖、葡萄糖醛、半乳糖、阿拉伯糖和木糖。皂甙元与不同的糖结合以及结合部位的不一致就构成了多种皂甙。 目前已知的大豆皂甙主要有5种，分别为大豆皂甙A1 、A2 和大豆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ。 2.2大豆皂甙的生理功能如下： 2.2.1低血中胆固醇和甘油三酯含量 大豆皂甙可以抑制血清中脂类的氧化，抑制过氧化脂质的生成，并降低血中胆固醇和甘油三酯的含量。 脂肪细胞中由肾上腺素诱导的脂质化过程可由于大豆皂甙Ⅰ和Ⅲ的存在而受到抑制。大豆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ可抑制 ACTH诱导的脂质化过程。 2.2.2抗氧化、抗自由基、降低过氧化脂质 大豆皂甙具有抗脂质氧化和降低过氧化脂质的作用