食品检测问题及答案。.pptVIP

1.说明食品感官检验的概念和测定的意义A.概念：食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标作出评价的方法。B.意义：感官检验对食品工业原辅材料、半成品和成品质量检验和控制、食品储藏保鲜、新产品开发、市场调查以及家庭饮料等方面都具有重要的指导意义2.食品感官检验的类型有哪些：分析型/偏爱型3.A.适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下敏感性发生变化的现象。B.对比现象：当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称为对比现象。C.协同效应：当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象。D.拮抗效应：指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。E.掩蔽现象：当两个强度相差较大的刺激同时作用于同一感官时，往往只能感受出其中的一种刺激。10.食品感官检验常用的方法有哪些：差别检验法（两点检验法）、类别检验法（排序、评分、分类）、描述性检验法（简单、定量）11.进行食品感官检验有哪些基本要求：外部环境条件、参与检验的评价员和样品制备 12.什么是差别检验法？他有哪些主要的方法？如何进行差别检验？举例说明。差别检验法：目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。主要方法：两点/三点/A和非A/五中取二/选择/配偶检验法13.食品感官检验适用的范围有哪些：原材料/生产过程中/成品检验/产品品质的研究/市场调查与新产品开发2.什么叫四分法采样：即将原始样品充分混合后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3CM以下的图形，并划成“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，再如上分为4份，取对角的2份，此即是平均样品。3.在食品检测中，样品预处理的原则是什么？有哪几种处理方法？各有何特点？原则：消除干扰因素；保留完整被测组分。处理方法：干法灰化法、湿法消化4.说明准确度与精密度的概念，在分析测定中如何计算分析结果的准确度和精密度？准确度：指多次平行测定结果相互接近的程度；精密度：指测定值与真实值的接近程度。计算：（X1-X2）/X平均值*100% 1.相对密度的测定在食品分析与检验中有什么意义？如何用密度瓶测定溶液的相对密度？意义：测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度；测定相对密度并通过换算或查专用经验表格可以确定可溶性固体物或总固形物的含量；课初步判断食品是否正常以及纯净程度。方法：先把密度瓶洗净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重。装满样液，置20℃水浴内浸0.5h，使内容物的温度达到20℃，盖上瓶盖，用细滤纸条吸去支管标线上的样液，盖上测管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平室内0.5h后称重。将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30min并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃蒸馏水的质量。2.密度计有哪些类型？各有什么用途？如何正确使用密度计？类型：普通密度计、锤度计（专用于测定糖液浓度的密度计）、乳稠计（测定牛乳相对密度）、波美计（以波美度来表示液体的浓度大小）方法：将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值，即为试样的相对密度。3.说明折光法在食品分析中的应用，如何使用折光计应用：通过测量物质的折光率来鉴别物质组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质 1.为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？粗灰分与无机盐含量之前有什么区别？答：从数量和组成上看，食品的灰分与食品中原来存在的无机成分并不完全相同。食品在灰化时，某些易灰发元素，如氯，碘，铅等，会灰发散失，使这些无机成分减少；另一方面，某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机盐成分增多。区别：粗灰分的含量低，无机盐的含量就低。2.对于难灰化的样品可采取什么措施加速灰化答：加入少量去离子水/加硝酸或双氧水/加入乙酸镁、硝酸镁等灰助化剂3.样品在灰化之前为什么要经过炭化处理：不经炭化而直接灰化，炭粒易被包住，灰化不完全。4.说明直接灰化法测定灰分的操作要点：炭化后，把坩埚移入已达规定温度的马弗炉口处，稍停留片刻，再慢慢移入炉膛中，将坩埚斜倚在坩埚口，关闭炉门，灼烧一定时间，至灰中无炭粒存在。冷却至200℃一下，取出移入干燥器中冷却至室温，准确称重。重复灼烧、冷却