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实 习 指 导 实习一 一周食谱的制定与评价 　[目的要求] 1．熟悉食谱制定目的和原则。 2．掌握食谱制定的方法。 [时间安排]? 2学时 [内容与方法] （一）内容 1．食谱编制的目的? 将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。食谱有一日食谱和一周食谱之分。食谱编制对营养性疾病患者来说是一种基本的治疗措施。 2．食谱编制原则? 总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求。 （1）满足每日膳食营养素及能量的供给量：要根据用膳者的年龄、生理特点、劳动强度，选用计算各种食物用量，使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给量标准，以满足人体的需要。 （2）各营养素之间比例适当：除了全面达到能量和各种营养素的需要量外，还要考虑到各营养素之间的合适比例，充分利用不同食物中营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。 （3）食物多样：食物可分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、肉（含鱼虾）、蛋、油脂等八类，每天应从这每一类食物中选用1～3种适量的食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换品种和烹调方法。尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有汤，注意菜肴的色、香、味、形。 （4）食品安全无害：食物要新鲜卫生，符合国家卫生标准；注意防止食物再污染。 （5）减少营养素的损失：选择食物烹调方法时，要尽量减少营养素的损失。 （6）及时更换调整食谱：每1～2周可更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调查食谱。 （二）方法与步骤 1．食谱编制的方法 （1）按不同人群需要编制：按用膳者的年龄、性别、劳动性质和强度、身体状况和其他有关因素，定出每人每日所需的总能量及三大营养素的合适比例。如某一普通饮食的人每日所需总能量为2200kcal，假定蛋白质占12%，脂肪占20%～30%，碳水化物占58%～68%。则每天所需的蛋白质为2200×（12%）÷4＝66g；脂肪重量为2200×（20%或30%）÷9＝49～73g；碳水化物重量为2200×（58%或68%）÷4＝319～374g。 （2）计算主食重量：因一般主食即粮食每100g约产能量350kcal（1464MJ），故主食重量的换算方式为319×4×100/350＝365g或374×4×100/350＝427g。 （3）计算每日副食数量：按消费水平地区供应情况初步决定每人每日可以供应的肉、鱼、禽、蛋、豆类及其制品的数量，并计算其中营养素含量，然后加以调整。如条件许可，动物性食物和豆类所提供的蛋白质应达到一日蛋白总量的1/3，其余由粮食供给。每人每日进食蔬菜量应为500g，其中绿叶菜类占50%。由于各种蔬菜各有其不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配制。 （4）主食和菜肴要有良好的感官性状，并符合多样化的原则：主食要粗细搭配、粮豆混合，有米有面；副食要有菜有汤，荤素兼备。全天各餐食物的分配，一般情况下最好午餐最多，中餐和晚餐较少。通常早餐应占全天能量及营养素供给总量合理分配餐次。 在一日食谱的基础上进一步制定一周或一旬的食谱时，应使每天的菜肴有变化，尽量不重复。食物数量不必按每天食谱计算，只要先确定一个食品消费的基本数字进行调配。主要方法是以粮换粮，以蔬菜顶蔬菜，同时经常改变烹调方法。 2．食谱编制的步骤? 以4岁女童食谱编制为例，介绍食谱编制的步骤。 （1）查找总能量和各营养素供给量：从“推荐的每日膳食中营养素供给量”中找出4岁女童能量供给量为5.9MJ（1400kcal），蛋白质为45g。 （2）计算碳水化物、蛋白质、脂肪供给量：蛋白质45g，供热比为13%；脂肪供热比为30%；碳水化物为57%。 脂肪＝1400×30%÷9＝47（g） 碳水化物＝400×57%÷4＝200（g） （3）参照实习表1-1确定常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等）的用量。 （4）计算主食用量：用每天碳水化物摄入总量（200g）减去以上常用食物中碳水化物量（163g），再除以谷薯类碳水化物含量（76%）得谷薯类用量（215g），方便起见，选择主食用量为200g。 实习表1-1? 食物用量计算表 食物 用量（g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化物（g） 牛奶 250 250×3.2%A=8 250×3.5%A=9 250×4.6%A=12 鸡蛋 60 60×87%B×12.7%A=7 60×87%B×9%A=7 ? 蔬菜 150 ? ? 150×93% B×3.2% A=5 水果 200 ? ? 200×75% B×13% A=20 谷薯类 200 200×8%A=16 ? 200-（12+5+20）＝163 瘦肉类 70 45-（8+7+16）＝14 70×0.28A=20 ? 食油 13 ? 47-（9+5+20）＝13 ? 注：“A”为“中国食物成分表2002”中营养