《现代厨房管理》教案 第七章第四节：创新菜点的后续管理.docVIP

【教学课题】第七章第四节：创新菜点的后续管理 【教学目地】掌握创新菜的质量和销售管理的方法 【教学重点】创新菜点质量管理的方法 【教学难点】如何进行创新菜点的销售管理 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、创新菜点后续管理的的概念 创新菜点后续管理，主要是指针对餐饮企业创新研制出来的菜肴点心，采取切实有效的方法措施，以维持、巩固乃至提高新菜点的质量水平、经营效果和市场影响。 二、创新菜点后续管理的意义： ⑴、加强创新菜点的后续管理，是保护创新人员积极性的需要。 ⑵、积极维护创新成果，是节约企业创新（投入）成本的切实措施。 ⑶、加强创新菜点的后续管理，是赢得消费者认可、创造餐饮企业持续经济效益和良好口碑的必要工作。 三、创新菜点质量管理的方法： ⑴、坚持开发新品以实用（适用、食用）为主，力推适宜高效率制作的菜点。 ⑵、分析新菜点所用原料、生产工艺状况，适应调整工艺，有选择地组织原料或半成品，以创造方便生产、持续经营供应的条件。 ⑶、将研制认定的新菜点制作成食谱，纳入菜单，按厨房生产流程和正常工作岗位分工，使厨房员工分工协作完成菜点的生产，淡化“新”意，融入日常程序化运作。 四、创新菜点销售管理： ⑴、观察、统计新菜品销售状况，以便积累数据、掌握第一手资料。 ⑵、统计销售态势，分析个中原因，以谋求扩大经营。 ⑶、融入菜单分析，使新菜点进入正常生命周期。 五、点击率、食用率、回点率的概念 1、点击率：分别进行新菜点单个品种销售统计，汇兑不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。 2、食用率：即在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。 3、回点率：即消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率。 六、对创新菜品的销售分析： 销售高，即新菜点销售形势看好，要冷静进行下列情况分析：是否菜名哗众取宠，客人因名点菜；是否服务员“强卖”，客人在服务员的强大攻势下就范；是否菜单内菜点品种少，选择范围小，客人无奈点了新菜。 销售低，即点食新菜点的消费者不多，新菜点销售形势不好，分析：是不是新菜点在菜单里不显眼，难以被消费者发觉；是不是餐厅服务人员没有主动向客人推介；是不是新菜点售价太贵，名称俗气。 课堂总结：本次课讲解了材点创新后续管理的概念和意义。掌握管理方法，并如何对创新菜肴的质量和销售进行管理。同时应掌握点击率、食用率、回点率的概念。 作业布置： 如何进行创新材点的质量管理？ 如何进行创新菜点的销售管理？ 1