《现代厨房管理》教案 第九章第二节：厨房卫生规范.docVIP

【教学课题】第九章第二节：厨房卫生规范 【教学目地】了解食品卫生法，掌握厨房卫生规范所包括的内容 【教学重点】厨房食品卫生管理 【教学难点】厨房生产卫生要求 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、食品卫生法知识 食品卫生法即《中华人民共和国食品卫生法》，该法于1995年10月30日正式公布施行，从此我国的食品卫生管理工作进入法制管理的时期。 二、食品卫生制度 食品卫生制度主要是强化食品在餐饮企业生产、经营每一个环节的管理，以切实保证食品不受污染、卫生安全的制度。如食品原料采购验收卫生管理制度、食品库区卫生管理制度、冷库卫生管理制度、主食品库卫生管理制度。 （一）、食品原料采购验收卫生管理制度，其管理要点有： （1）、采购人员首先要对原料进行感官方面的鉴定，检查原料的色、香、味及外观形态，不够腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物的食品原料。 （2）、对每批采购原料必须索要卫生合格证，做到证货同行。 （3）、运输食品原料的车辆必须有防尘、防晒、防蝇措施，保持清洁卫生。生熟食品分车运输、易腐食品冷藏运输。 （4）、购进鲜活原料，应尽量与专业厂家或专业供货商挂钩，实行定质、定时、定量进货，确保原料新鲜。 （二）、食品库区卫生管理制度 （1）、建立仓库管理责任制和食品入库验收登记制度，专人管理。 （2）、食品贮藏要按种类、分库、隔墙离地分类定位挂牌、上架存放。 （3）、库内必须设有防止老鼠、苍蝇、蟑螂等有害动物和昆虫进入的设备和措施。 （4）、每日应检查食品原料质量，发现变质食品原料立即处理。 （5）、领用食品原料应先检查原料的情况能否使用。 （三）、冷库卫生管理制度 （1）、专人负责，卫生管理责任明确。 （2）、鲜货原料入库前要进行认真检查，食品原料要快速冷冻。 （3）、肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止交叉污染。 （4）、冷酷要保持清洁，无血水、无冰渣，定期清除冷冻管上的冰霜。 （5）、各类食品原料应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮存期。 （四）、主食品库卫生管理制度 （1）、主食品库必须保持低温、干炒、通风。环境湿度低于70％，温度保持在10℃左右。 （2）、主食品按类别、等级和入库时间的不同分区堆放。袋装米面必须架起，离地面15厘米～20厘米，距墙30厘米，堆距保持50厘米。 （3）、主食品库内不能放带有气味或异味的物品，以免污染粮食。 （4）、要有防止老鼠、昆虫和苍蝇进入的措施，保持库内清洁卫生。 三、厨房生产卫生制度与标准： ⑴厨房卫生操作规范。 ⑵厨房日常卫生制度。（表9-1，教材 P232～233） ⑶厨房计划卫生制度。 ⑷厨房卫生标准。 ⑸厨房卫生检查制度。 ⑹厨房具体工种、岗位卫生制度。 ①、冷菜间卫生制度 ②、点心厨房卫生制度 四、厨房设备卫生管理制度 厨房设备卫生管理实行责任到人、分工负责、随用随清、定期强化的管理制度。 （1）、厨房所有设备以附近岗位为主归属管理，明确责任岗位人员。 （2）、厨房所有设备使用完毕，应随手清洁设备，并组装完整。 （3）、厨房员工必须主动那个接受设备正确操作、使用及清洁维护的培训指导，相关工作表现列入考核。 （4）、厨房管理人员定期组织进行厨房设备卫生状况检查。 （5）、厨房设备责任人因工作变动，原设备应明确新的责任岗位、责任人。（厨房卫生设备卫生检查表9-2 ，教材P237。） 课堂总结：本次课讲解了厨房卫生规范中的内容，主要是有厨房食品卫生制度，以及生产过程中的卫生制度与标准和设备的卫生管理制度。 作业布置： 厨房食品卫生制度包括那些内容？ 厨房卫生操作规范有哪些内容？ 厨房设备管理制度应包括那些内容? 2