《现代厨房管理》教案 第二章 第三节：厨房与相关部分的沟通那个联系.docVIP

【教学课题】第二章第三节：厨房与相关部分的沟通那个联系 【教学目地】了接厨房与之工作中常需要进行沟通联系的部门，如何与之合作 【教学重点】厨房和宴会预定部门之间的相互合作 【教学难点】厨房和餐务部在宴会中如何进行合作 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 厨房要想进行顺利生产，及时向顾客提供各种优质产品，保证满足客人的餐饮需求，其工作就必须要得到各相关部门的支持与配。因此，厨房需加强与其相关的餐厅、宴会预定、原料采购、餐务等部门的沟通和联系。 一、厨房与餐厅部门的沟通和联系 厨房方面：及时通报缺售或已售完菜品，是菜点服务员主动向客人做好解释工作。 餐厅方面：协助厨房检查出菜速度、温度等质量和次序问题，帮助推销特色、创新或可能出现过剩的菜。 二、厨房与宴会预定部门的沟通和联系 1.宴会预定的概念： 宴会预订，即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。 2.宴会和厨房的沟通方式： （1）厨房每天要主动向宴会预定部门提供货源情况，尤其是鲜活待销货源，一边列入菜单及时销售。 （2）厨房要经常向宴会预定部提供时令创新品种信息，介绍其特点和做法，以不断满足客人需求。 （3）厨房要经常向宴会预定部门提供原料出净率、涨发率等技术资料。以使宴会预定部掌握情况，控制成本。 （4）厨房积极配合宴会预定部做好出品及控制工作，主动征询服务人员和客人意见，不断提高宴会菜点之量。 三、厨房与原料供给部门的沟通和联系 厨房方面：每日定时向采购部提交原料申购单，关注库存信息，协助加快库存原料的周转，推销处理积压原料。 采购方面：积极提供给厨房有关市场的原料行情。 四、厨房与餐务部门的沟通和联系 1.餐务的含义和餐务部： 餐务，即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。负责该项工作的部门叫餐务部，又叫管事部。 2．两者的沟通联系： 双方分工协作，协调做好相关工作，在大型宴会时，厨房事先充分计划各类餐具规格和数量，并及时通知餐务部。餐务部根据厨房提供的清单准备和提供宴会需要的餐具。 课堂总结：厨房与相关部门的沟通联系不是孤立的，而是相互同时进行的。本次课所讲解的就是厨房如何与其相关部门在工作上的相互沟通和联系。宴会是饭店餐饮的主要收入之一，因此，加强和宴会有关部门的沟通保证宴会活动顺利进行就显得尤为重要，是本次课的重点内容。厨房的顺利良好运转离不开餐务部的支持与合作，餐务部门和厨房之间的合作相对复杂，是本次课的难点内容。 作业布置： 饭店餐饮中厨房通常需要和那些部门进行沟通联系？ 厨房如何与宴会预定部们进行沟通联系的？ 如何理解餐务部在饭店餐饮中的作用？ 1