水产品腐败菌相关研究.pptx

水产品腐败菌研究热点 ; 1.水产品中的特定腐败菌 2.特定腐败菌鉴定方法 变性梯度凝胶电泳法（DGGE） 3. 抑制特定腐败菌的相关方法 3.1乳酸菌应用于水产防腐 3.2群体感应与水产品腐败;特定腐败菌（SSO):水产品捕获后适合生存和繁殖并产生腐败臭味和异味代谢产物的微生物 。 在有氧冷藏中， 水产品的 SSO 为假单胞菌 与腐败希瓦氏菌 。 在真空冷藏或气调包装中，水产品的 SSO 是磷发光杆菌 、 乳酸菌 和肠杆菌。 未冷藏时，水产品的SSO是革兰氏阴性发酵菌，包括肠杆菌等。 ; DGGE技术是由 Muyzer 等首先提出的，它不依赖于培养过程，可监测和比较不同样品不同条件下的微生物群落组成变化和数量变化， 它重现性好，可信度高，因此被广泛用于微生物检测及质量控制等领域。 原理：DNA 分子从双螺旋型变成局部变性型时电泳迁移率会下降，并且不同 DNA 片段发生这种变化所需的梯度不同，DGGE 利用这一现象，把长度相同而核苷酸顺序不同的双链 DNA 片段分开，并根据 DGGE图谱上谱带的明亮程度来确定样品的 SSO。目前，该技术的应用多与 PCR 技术相结合，即PCR-DGGE。 ;DGGE测定水产品的SSO简要过程： （1）鱼肉样品的制备 （2）鱼肉表面细菌DNA的提取、纯化 （3）PCR扩增 （4）变性梯度凝胶电泳 （5）图谱分析 分析每个泳道条带数目，根据条带的灰度值可以判断 ，灰度值大的条带为优势菌，对每条泳道中的优势菌进行割胶回收。 （5）测序分析 割胶回收的DNA片段，并对该片段进行扩增。对扩增片段 进行分析。 （6）测序比对 测得的基因序列与NCBI数据库比对，选择同源性值最高的为测序的结果。 ;DGGE测定水产品的SSO应用案例 Jensen采用该方法对不同地方的西洋大比目鱼幼苗 SSO 系统进行分析，确定不同地域的该水产品 SSO不同，其中需氧异养生物群的SSO 为假单胞菌和詹森菌,研究表明，在影线和细菌持续增长之后，通过剖面图可以揭示菌群，是一种直观的鉴别方法，在水产品 SSO 的快速检测领域有很大的发展空间。 Hovda 等用此项技术测定气调包装的大西洋大比目鱼 SSO，并用同样方法分析了冷藏条件下气???包装和普通包装的大西洋鳕鱼的 SSO，发现假单胞菌属是普通包装的大西洋鳕鱼的SSO，而气调包装中的SSO 发生了变化，新增了发光杆菌和腐败希瓦氏菌。可见该技术在温和加工水产品 SSO 检测及其变化方面已经有可行性应用，可将其应用于其他加工条件下水产品 SSO 鉴定方面的研究。 ; 虽然 PCR-DGGE 技术在确定微生物菌群方面的应用越来越广泛，但其也存在一定的局限性，有时会造成分析结果的偏差，可通过双梯度 DGGE，依赖培养的DGGE等手段提高谱带的清晰度和准确度。 ;3.1乳酸菌 应用于水产防腐 乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌,能将碳水化合物发酵,以获得能量,产生以乳酸为主要产物的菌种。 在生鲜水产中,主要的菌群是肠道菌,而乳酸菌可以在水产品中生长繁殖,并且成为优势菌群。乳酸菌可以通过抑制生长和产生抑菌代谢产物的方式来阻遏腐败菌的生长。这类代谢产物包括有机酸,、H2O2、细菌素。 ;相关案例 Vazquez等应用不同来源的株乳酸菌对鱼腐败菌菌进行抑制作用研究，结果表明乳酸菌主要是通过分泌乳酸和乙酸等有机酸抑制细菌的生长繁殖。 Suigita等研究表明，从日本鲶肠道内分离的一株乳酸乳球菌产生的抑菌物质主要是H2O2 。 Valenzuela等从海洋软体动物鱼和鱼片中分离筛选出12株具有抑菌活性肠球菌，产生的细菌素不产生耐药性和形成生物胺，在水产品生物保鲜中具有很大的应用价值。 Anne Brillet 等人从海产品中分离得到 3株乳酸菌,并将 3 株菌制成菌悬液分别喷洒于烟熏鲑鱼真空包装,先在 9℃下储存 39d 接着在 8℃下保存19d 后, 结果发现其风味犹在。 ;3.2群体感应与水产品腐败 3.2.1细菌群体感应信号分子 群体感应（QS)系统是指细菌监控自身群体密度的环境信号感受系统。细菌感知自身产生的特定自诱导（AI)—信号分子，当信号分子的浓度达到一个阈值时，能启动一些基因的表达，调节特定的生物学功能，如毒素因子的产生、生物膜的形成、孢子的萌发等，从而影响细菌的效力。 不同细菌所用的信号分子类型不同，信号转导机制也不同。目前研究较为深入的信号分子主要有N-酰基高丝氨酸内( AHLs) 、寡肽物质(AIP) 、AI-2等。 ;3.2.2　群体感应与水产品腐败的关系 水产品腐败 主要是由特定腐败菌（SS0）的生长导致的，而腐败菌的生长及其特性表达受腐败菌QS（群体