推行HACCP十二个基础步骤.docVIP

HACCP七大原理 HACCP是危害分析关键控制点（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。 HACCP的概念起源于20世纪的美国，在开发航天食品时开始应用HACCP原理，HACCP主要包括7个基本原理：原理一：进行危害分析。原理二：确定各关键控制点。原理三：制定关键限值。原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。（关键控制点监视）原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。（纠正措施）原理六：建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行。（验证程序）原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。（记录和保持程序） 在食品业界，HACCP应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织（ISO）与其他国际组织密切合作，以HACCP原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以HACCP为基础的食品安全管理体系。2005年9月，国际标准化组织发布了ISO22000标准“食品安全管理体系――对整个食品链的要求。” ISO22000与ISO9001有相同的框架，并包含HACCP原理的核心内容。ISO22000能使全世界范围内的组织以一种协调一致的方法应用HACCP原理，不会因国家和产品的不同而大相径庭 推行HACCP计划的十二个基础步骤 1、组成一个HACCP小组。 2、产品描述。 3、产品预期用途。 4、绘制生产流程图。 5、现场验证生产流程图。 6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。 7、确定CCP。 8、确定CCP中的关键限值。 9、确定每个CCP的监控程序。 10、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。 11、确定验证程序。 12、建立记录保存程序 制定HACCP计划的预备步骤1：组成HACCP小组 HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。 HACCP小组的组长资格： X有食品加工生产的实际工作经验X具有微生物学及食源性疾病的基本知识X对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解X了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施X了解食品加工设备基本知识X有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。 HACCP小组成员的组成：????? 考虑到危害分析和HACCP计划的制定所需要的专业知识，建立HACCP小组要有对产品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员； ?????? 考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。 HACCP小组的主要职责：HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，验证和实施HACCP体系的职责。 HACCP小组需要接受培训：为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP小组成员的培训是非常重要的。 HACCP小组的特殊人员：专家由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。专家应当是：? X能正确地进行危害分析；? X能识别潜在危害以及必须控制的危害。? X推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；? X如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作。确认HACCP计划。 HACCP小组同外来专家的配合HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP计划的制定。毕竟外来专家熟悉的是行业层次上所呈现的技术问题，但是任何一家食品企业也都有自己企业的特殊条件、工艺和环境，不能一劳永逸地套用某一个行业模式，这样，对于企业自身的HACCP计划的有效制定和运行都是很不利的。 制定HACCP计划的预备步骤2：产品描述 ? HACCP小组的最终目标是