果蔬涂膜保鲜研究现状与展望.ppt

果蔬涂膜保鲜研究现状与展望 组长： 侯阿伟 学号： 2010511125 组员： 杨永锐 何 月 卢飞飞 褚晓洪 王思月 徐磊 胡君霞 梁丽琼 主要内容 1、果蔬涂膜保鲜的简介 2、果蔬涂膜保鲜的现状 3、果蔬涂膜保鲜的展望 1、果蔬涂膜保鲜简介 果蔬含水量高，营养丰富，是人类膳食营养的主要组成部分，但采后极易出现失水萎蔫、暗淡变色、腐烂变质等现象，有时经济损失率高达30％以上。为了减少采后损失，前人采取了低温冷藏(1991)、辐照抑菌(2003)、气调保鲜(2003)等多种方法进行保鲜处理，并取得了一定效果。 但由于温度、湿度及气调贮藏环境条件等要求较严格，果蔬贮藏保鲜存在投资成本高、技术复杂难以控制等问题。涂膜是近年兴起的保鲜方法之一，选择纯天然、无毒、无害的大分子多糖蛋白类、脂类物质等作为被膜剂，采用浸渍、涂抹、喷洒等方式涂敷于果实表面，形成一层薄薄的透明被膜。该方法可以增强果实表皮的防护作用，适当覆盖表皮开孔，抑制呼吸作用，减少营养损耗；抑制水分蒸发，防止皱缩萎蔫；抑制微生物侵入，防止腐败变质。该技术因其生态环保功能逐渐受到人们的重视，对于推动保鲜技术的进一步发展具有积极作用。 2、果蔬涂膜保鲜的现状 根据涂膜材料的不同可主要分为 2.1 多糖类涂膜保鲜 2.2 蛋白类涂膜保鲜 2.3 脂质类涂膜保鲜 2.4 复合膜类涂膜保鲜等 2.1多糖类涂膜保鲜 近年来国内外对多糖类的涂膜保鲜剂研究比较多，此类保鲜剂主要有壳聚糖、纤维素、淀粉、褐藻酸钠、魔芋葡甘聚糖以及它们的衍生物。 2.2蛋白类涂膜保鲜 蛋白类涂膜保鲜剂主要包括以玉米 醇溶蛋白、大豆分离蛋白、小麦面筋蛋 白和一些动物蛋白(如骨有机质，明胶， 乳清蛋白，卵白蛋白和鱼肌原蛋白)等为 主要涂膜材料再加人其他一些抑菌剂，表 面活性剂等辅助成分所制成的膜。 2.3脂质类涂膜保鲜 以脂类为基料的可食用膜主要包括 蜡类(石蜡、蜂蜡、巴西棕桐蜡、米糠蜡、 紫胶等)、乙酞单甘醋、表面活性剂(蔗 糖脂肪酸酷、硬脂酸单甘油酷等)及各种 油类。应用的一般形式是以热熔态浸涂 ，或喷涂于食品表面，然后在室温下固 化。 2.4复合膜类涂膜保鲜 复合型可食用膜是近年来研究的热点，它 主要是利用多糖、蛋白质及脂类物质的两种 或三种物质通过合理的配比，再加人一些抑 菌剂和表面活性剂混合而成，随组成成分种 类、含量的不同，性质各异，使三者的性质 和功能达到相互补充.所形成的膜具有更为理 想的性能。 3、果蔬涂膜保鲜的展望 3.1 纳米粒子进入果蔬涂膜保鲜领域 纳米复合涂膜保鲜剂具有更强的机械性能与调气 性能及保湿能力，除此之外，还应具有抗菌防霉、抗 紫外线等功能。将纳米技术应用于果蔬保鲜领域的工 作尚处于起步阶段，国内外的研究文献还较少，但现 有的试验已经证明它在果蔬保鲜中具有很大的优越 性，它将会成为未来研究的一个方向。 3.2 涂膜保鲜与低温、气调等其他的保鲜方式相结合 对果蔬涂膜保鲜的研究主要是在常 温下用涂膜保鲜剂保持果蔬鲜度，但现 有的一些试验证明，在果蔬涂膜的同时 若能够结合低温、气调等其他果蔬保鲜 方式，将会得到更好的保鲜效果。这种 多种保鲜相结合的果蔬保藏方式将会越 来越普及. 3.3 开发天然高效无毒的防腐剂 为了达到较好的保鲜效果，涂膜保鲜剂中大多添加各 种防腐剂，常用各种化学合成防腐剂，如苯甲酸及其盐、 尼泊金酷等。虽然这些防腐剂的保鲜效果好，但对人体终 有一定的毒副作用，使用时若不注意控制用量，则可能会 影响人们的身体健康。而且，由于某种防腐剂的长期使 用，会导致微生物对其产生抗性，使它们的应用受到限制。 因此，近年来国内外研究者都在努力研究并应用高效低毒 甚至天然无毒的防腐剂。在我国，许多具有防腐抑菌作用 的中草药己经应用了果蔬的贮藏保鲜中。此外，随着果蔬 采后病害和生物防治技术的不断进步，一些植物抗菌物质、 生防微生物会被广泛采用，开发天然高效无毒的防腐保鲜 剂将会成为果蔬涂膜保鲜领域的发展走向。 第一，不同的果蔬具有不同的生理特性。不同的涂膜材料，甚至浓度不同的同一种涂膜材料成膜后也有不同的效果。对特定的果蔬品种进行保鲜时选择最优的配方十分困难。第二，目前国内对涂膜保鲜剂的研究主要注重应用效果的研究，而对膜结构、膜结构特性与涂膜效果关系的研究甚少。由于对膜结构认识的不足，使在果蔬的涂膜保鲜试验