3 第三章 食品感官评价员选拔与培训 P43.pptVIP

关注食品安全事件;全球最猛咖啡：咖啡因含量为普通咖啡两倍 2013-3;美国纽约地铁广告宣传控制盐分摄取 2013-4;*;第三章 食品感官评价员的筛选与培训;食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。 食品感官鉴评过程中，其结果受客观条件和主观条件的影响。 ; ;食品感官的系统分析就是在特定的试验条件下利用人感官进行的评析。 参加鉴评人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。 由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥。因此，感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。;§3.1 食品感官评价员的类型;评价员的基本条件和要求;1、专家型 食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。 专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。; ; ; 2、消费者型; ; 3、无经验型; ;5、培训型;（一）国家标准 1、GB/ T 15549 - 1995 感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训； 2、GB/ T 14195 - 1993 感官分析选拔与培训感官分析优选评价员导则； 3、GB/ T 16291 - 1996 感官分析专家的选拔、培训和管理导则。 （二）国际标准 1、ISO 5496 感官分析方法学有关气味检测和辨别对评审人员的培训和传授 2、ISO 8586 感官分析鉴定员的选择、培训和考核的一般指南;感官试验室内参加感官鉴评试验的人员大多数都要经筛选程序确定。 筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中通过特定试验手段筛选两个方面。 ;;来源没有什么限制，通常来自组织机构的内部，如研究机构内部、食品公司的研发部门，也可以来自普通消费者。 可通过发放问卷或面谈的方式获得参选人员的相关信息，从中选出候选人，再进一步筛选。;1. 问卷调查;2. 面谈;（1）是否自愿参加：最基本的要求，签署自愿表格。 （2）兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。 因此，在初选时，要通过反馈的信息判断各候选人对感官评定的兴趣。 （3）健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。身体不适、感冒或过度疲劳的人，暂时不能参加。 （4）准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。; ; ①年龄和性别 一般地说，年轻人的感觉敏感度高于老年人，而老年人比年轻人富有经验。随年龄的变化，人的嗜好也发生变化。因此做嗜好型感官检验要特别注意不同年龄段的嗜好性。性别的不同也会使感觉敏感度有所差别。 ;选择健康的人。患者可能会降低、失去或者改变感官感觉，甚至有时会把苦味或者甜味说成咸味，把酸味说成无味。因此，色盲、严重鼻炎、口腔炎、胃肠炎患者及对某些食品过敏者都不能做评审员。对于吸烟者，要求在试验前0.5-1h停止吸烟。对于试验时间，建议安排在饭后2-3h内进行，避免过饱或饥饿状态。试验前要洗手、漱口，参加试验时不要擦香水等。;检验评审员是否合格的常用方法是Spearman顺序相关系数检验法。其方法为: 设n个样品特性强度的实际排列顺序为Xi、(i=1、2...n)，某评审员的实际判断顺序为Yi，它们的差为di，如下表所示。; n＞10时，可用下式计算U0：;二、感官鉴评候选人员的筛选;筛选试验通常包括基本识别试验(基本味或气味识别试验)和差异分辨试验(三点试验、顺位试验等)。 有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员或者将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来，在筛选的同时进行人员训练。;在筛选评价员之前，必须清楚以下几点：;区别检验品评员的筛选;筛选的目的：确定其三种能力;筛选的方法; 筛选过程中应注意的四个问题; ;;;;;关注食品安全事件;科学家利用果汁降低巧克力脂肪含量 2013-4;美国农业部研究可感染苍蝇的病毒 减少食源性疾病 2013-4 ;Questions——随堂小考; §3.3 食品感官评价员的培训;一、培训目的;;;;1. 培训的基本内容 根据实验目的和方法的不同，评价员所接受的培训也不相同，但基本内容是相同的。 首先，要向评价员详细介绍样品处理方法、打分表的使用及实验目的等内容。然后，对评价员进行培训，使其熟悉以下内容。 ;（1）