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第九章 乳品冷饮及乳蛋白制品 第九章 乳品冷饮及乳蛋白制品 第第九九章章 乳乳品品冷冷饮饮及及乳乳蛋蛋白白制制品品 第九章 乳品冷饮及乳蛋白制品 第九章 乳品冷饮及乳蛋白制品 第第九九章章 乳乳品品冷冷饮饮及及乳乳蛋蛋白白制制品品 第一节 乳品冷饮原料及添加剂 第一节 乳品冷饮原料及添加剂 第第一一节节 乳乳品品冷冷饮饮原原料料及及添添加加剂剂 第一节 乳品冷饮原料及添加剂 第一节 乳品冷饮原料及添加剂 第第一一节节 乳乳品品冷冷饮饮原原料料及及添添加加剂剂 玲珑心意 玲珑心意 198 玲玲珑珑心心意意：198元（据说目前在上海很是流行） 119988 每盒四只，由哈根达斯最受欢迎的香草冰淇淋和香莓冰 淇淋两种口味搭配而成，造型精巧，用心别致。 圆满心意 298 圆满心意 298 圆圆满满心心意意：229988元 每盒六只，以黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克 力为香纯外皮，分别裹以香草、草莓、曲奇香奶冰 淇淋，无以复加的丰盛醇厚和惊喜搭配，尽现浓浓 情谊。 七星伴月：388元 七星伴月：388元 七七星星伴伴月月：：338888元元 裹有芒果芭的夏威夷果仁月饼冰淇淋居于正 中，包含香草、草莓、巧克力三种口味的七只椭圆 形迷你月饼冰淇淋环绕于外，宛如众星拱月，独具 创意，情趣盎然。 一、水 一、水 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种 重要原料。 重要原料。 包括添加水和其他原料水。 包括添加水和其他原料水。 乳品冷饮用水需符合国家生活饮用水 乳品冷饮用水需符合国家生活饮用水 卫生标准（GB5749）的要求。 卫生标准（GB5749）的要求。 二、脂肪 二、脂肪 脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用： 脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用： 1．提供营养及热能。 1．提供营养及热能。 2．影响组织结构 2．影响组织结构 3．风味的主要来源 3．风味的主要来源 4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性 4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性 冰淇淋:6％～12％为宜，雪糕:2%以上。 冰淇淋:6％～12％为宜，雪糕:2%以上。 低于此范围:影响风味，且发泡性降低。 低于此范围:影响风味，且发泡性降低。 高于此范围:成品形体变得过软。 高于此范围:成品形体变得过软。 乳脂肪来源:稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂 乳脂肪来源:稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂 奶粉等，但由于乳脂肪价格昂贵。 奶粉等，但由于乳脂肪价格昂贵。 目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪， 目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪， 主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等， 主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等， 其熔点性质应类似于乳脂肪，在28～32℃之间。 其熔点性质应类似于乳脂肪，在28～32℃之间。 三、非脂乳固体 三、非脂乳固体 ： ： 非脂乳固体：：牛乳总固形物除去脂肪而 ： ： 非脂乳固体：：牛乳总固形物除去脂肪而 所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。 所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。 蛋白质： 蛋白质： 确保油脂在水中的乳化稳定性； 确保油脂在水中的乳化稳定性； 凝冻过程中促使空气很好地混入； 凝冻过程中促使空气很好地混入； 防止冰结晶的扩大使质地润滑。 防止冰结晶的扩大使质地润滑。 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味， 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味， 将赋予制品显著风味特征。 将赋予制品显著风味特征。 非脂乳固体最大用量：不超过制品中水 非脂乳固体最大用量：不超过制品中水 分的16.7％。 分的16.7％。 原因：防止乳糖呈过饱和结晶析出砂状 原因：防止乳糖呈过饱和结晶析出砂状 沉淀。 沉淀。 来源：鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、 来源：鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、 乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以鲜牛乳 乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以鲜牛乳 及炼乳为最佳。 及炼乳为最佳。 乳粉或其他乳制品，其蛋白质稳定性较 乳粉或其他乳制品，其蛋白质稳定性较 差