桑葚奶茶加工工艺.pdf

第9期 总第 195期 农业科技与装备 NO．9TOtalNO．195 2010年 9月 Agriculturd ScienceTechnology and Equipment Sep．2010 桑葚奶茶加工工艺研究 邵 虎 (江苏食品职业技术学院，江苏 淮安 223003) 摘要：以桑葚和红茶为主要原料，在单因素试验的基础上，采用正交试验方法探讨桑葚奶茶的加工工艺。试验结果表明，奶茶的最 佳工艺条件为：茶水浸提温度为 90℃，茶水比1：100，浸提时间 15rain，鲜牛奶 65％，桑葚汁2％，白砂糖 3％，蜂蜜 2％。 关键词：奶茶；桑葚；试验；红茶；配方；工艺 中图分类号：TS253 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674—1161(2010)09—0029-03 桑葚除含有 9．19％的糖外，还含有蛋 白质、有机 官评定员进行评价打分，结果取平均值。 酸、维生素 C、胡萝 卜素等营养成分，具有补血滋阴、 2 结果与分析 生津止渴、润肠燥、促消化等功效。奶茶可以去油腻、 2．1 单因素试验结果 助消化、益思提神、利尿解毒、消除疲劳，适合急慢性 红茶浸提温度过低，茶叶的有效成分提取率将会 肠炎、胃炎及十二指肠溃疡病人饮用。对酒精和麻醉 降低：若浸提温度过高，则会破坏其有效成分。当浸提 药物中毒者，它还能发挥解毒作用。用桑葚汁、牛奶和 温度为90℃时，茶汁的风味和质量较佳。 茶汁配制的奶茶营养丰富、风味独特，具有广阔的市 茶水比低，茶汁呈深红色，颜色发暗，透明率低． 场前景。因此，采用单因素试验和正交试验方法，对桑 有苦涩味；若茶水 比高．则茶汁颜色浅，茶香味和味道 葚奶茶的加工工艺进行研究，旨在为其批量生产提供 变浅，有效成分被稀释 ，质量降低。在茶水 比为 1：75 参考依据。 时，茶汁的颜色、香味和味道均较适宜。 1 材料与方法 浸提时问短，茶的有效成分未能充分溶出，茶的 1．1 试验材料 颜色、气味和滋味都偏淡；若浸提时间过长，不仅其有 红茶、鲜牛奶、蜂蜜、白砂糖 、桑葚均为市售 ：羧甲 效成分不会提高，反而会破坏一些不稳定的成分．使 机基纤维素钠、蔗糖酯、单甘酯均为食品级。 茶的品质变差，发涩发苦，颜色变暗。浸提时间为 l0 1_2 主要仪器与设备 rain时，茶的颜色、滋味和气味均较好。 电热恒温水浴锅：上海洪纪仪器设备有限公司： 当鲜牛奶添加量 55％、白砂糖添加量 3％、桑葚 650型板框式压滤机 ：杭州诺盾过滤机械有 限公司： 汁添加量 2％、蜂蜜添加量 3％时，感官评分最大 ，奶 台式高速离心机 ：南京楚强医疗器械有限公司：高速 茶的色泽和风味俱佳。 打浆机：广东创喜食品机械厂。 经过单因素试验得到的较优工艺条件与配方为： 1．3 工艺流程 红茶浸提温度 90℃，茶水比为 l：75，浸提时问 10 茶叶一浸提一过滤一茶汁一调酸一调配一均质一灌装一 rain，鲜牛奶添加量 55％，白砂糖添加量 3％，桑葚汁 灭菌一检验一成品 T T 添加量2％，蜂蜜添加量 3％。 桑葚一清洗一打浆一榨汁一离心分离 过滤一牛乳 2．2 正交试验结果 1．4 产品感官评分标准