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/blog/static/70033953200991604559495/ 电子束食品辐照概述 2009-10-16 12:45:59 1、食品辐照的优越性 食品辐照是利用射线对食品进行辐照，它可以延迟新鲜食物的某些生理过程 （发芽和成熟）的发展，或者对食品进行杀虫，消毒，灭菌，防霉等处理，达到 延长保藏时间，稳定，提高食品质量的目的。 长期以来，人类采用干燥、腌制、冷藏与冷冻、高温蒸煮、真空、熏制，以 及化学防腐剂等方法保存 食品，取得良好效果，但也存在不少问题。上述保存 方法的共同缺点是能耗大，灭菌不彻底，化学药剂和添加剂的残留导致食品品质 改变，以及污染环境，且不易保 鲜。例如：多数食品的病原性细菌，在10摄氏 度以上繁殖，在0摄氏度或冷冻下仍能存活数年。所以说，冷冻保藏不能灭菌， 只能降低细菌的繁殖速度，一旦条件 允许，就能很快繁殖起来。罐储藏加工以 80摄氏度短时间巴氏消毒，病原性细菌仍能生长；药剂处理，多数情况只对食 品表面的杀菌有效。因此，在新鲜食品和冷 冻食品的状况下。要杀死食品中心 部位的病原性细菌，在全部杀灭的方法中，最适合的方法就是辐照法。 食品辐照保鲜已经成为一个相当有吸引力的食物储藏技术。食品辐照保鲜技 术与非核技术相比，具有以下特点： 1.1、节约能源 据国际原子能机构（IAEA）统计每吨冷藏食品能耗为3.2*108 J。 热杀菌 法能耗1.1*109 J ，而辐照法仅为2.2*107 J 。后者要比常规方法节能十几倍 到几十倍。 1.2、具有保鲜能力 常规方法保存后的食品，已丧失其原有的色香味，而辐照方法属于冷加工， 可以在常温或者低温下进行，在食品辐照过程中一般温升很小。根据吸收剂量定 义及食品 的热容量可以算出，对大多数蔬菜，水果保鲜所需剂量为0.1-1kGy， 在辐照中通常温升最高不超过1摄氏度 。辐照的这种冷加工特色，可使食品保 持其原有的色香味，因而具有很强的竞争力。 1.3、穿透力强 电离辐射具有较强的穿透力，以鈷-60的 y射线为例，其在水中的半减弱层 为11cm水层，因而可以在包装下以及不解冻情况下辐照食品，并深入到食品内 部， 杀灭隐藏很深的病菌，害虫，寄生虫和微生物，达到长期保存目的。辐照 杀菌的这一特点还特别适用于那些无法加热、蒸煮、熏制的食品。 1.4、安全卫生 食品辐照不需化学添加剂，不存在化学保存法带来的残留毒性，也不会产生 感生放射性，不污染环境。辐照处理过的食品在密封条件下几乎可无限期保存。 由于杀菌效果好，辐照食品特别适用于航天员、野外作业人员，以及特护病人， 作为无菌食品食用。 1.5、改善食品品质 例如：经辐照后的酒可加速其醇化过程，增加香味；辐照过的牛肉鲜嫩可口； 辐照过的大豆易于消化吸收；脱水食品经辐照后烹饪时间缩短；辐照面粉可改进 其烘烤质量等。 1.6、操作简便，易于实现自动化 一座设计合理的食品辐照设施，只要严格遵守工艺规范、操作就相当简便。 操作人员只要根据辐照要求确定工艺参数，将食品由传输系统送入辐照区，经一 定时间辐照后即可得到符合要求、可长期保存的食品，整个操作可用微机控制， 高度自动化。 2、辐照食品的安全性 食品辐照技术受到世界各国的高度重视。早在本世纪40年代，就开始了食 品辐照的研究，其重点放 在辐照食品的安全性方面。例如：美国一份研究鸡肉 辐照保存的报告长达10328页，研究中耗费鸡肉136000kg，使用实验大小老鼠1 万只，这充分说明 了科学家对辐照食品安全性的高度重视。经过长期研究与实 际资料积累，国际原子能机构和世界卫生组织正式阐明：“食品辐照不是一种添 加剂，而是一种物理学加 工方法。任何食品当其总体平均吸收剂量不超过10kGy 时，没有毒理学危险，不需要做毒理学试验，同时在营养学和微生物学上也是安 全的。”这个结论已经为 世界食品法规委员会认可，因而10kGy剂量被称为“国 际安全线”。国际安全线的确立，大大推动了世界各国辐照食品的研究和商业化 进程。现已有38个国家 共批准了60种辐照食品。美国食品与药品管理局（FDA） 于1986年 4月批准了新鲜水果和蔬菜的辐照剂量标准为1kGy。我国也批准了辐 照土豆、洋葱、 稻谷、大豆、酒、香肠、蘑菇等食品可以投放市场。 辐照食品的安全性可以从以下几个方面分析： 2.1、