2013年9月餐饮营收分析.pptVIP

点击此处添加标题文字 点击添加署名或公司信息 餐饮部 2013年9,10月份 October September2013 营收成本分析汇报资料 Revenue cost analysis reporting information * 8月分析会重点整改措施 员工流失比较大，管理人员要多跟员工沟通，同一种工作干太久后会有疲劳感。 西餐服务员对结帐的流程不是很熟悉，要加强员工的培训， 避免跑单现象。 毛利偏低，要在管理会议上及时对每天的报表进行分析，特别是中西后厨，要主动的关注报表，采取主动的卡控措施 针对此类现象，部门与财务一起多次对所有各岗点员工结账流程进行了培训，在提高服务质量的同时，避免了跑、漏单的事件发生。 部门在每日例会上首先通报了近期的每日成本费用，重点强调了中西后厨的成本节约意识。要求中西后厨主要负责人（荷王）要严格监督各个生产流线，减少物料浪费提高毛利点。 9月份根据酒店管理人员竞聘上岗实施办法。将部门缺编岗位的领班进行了补充。同时根据各岗点工作量进行了合理安排员工工作，并在部门内部岗位之间开展了轮岗岗调岗制度，让员工在工作中的同时学习到更多的知识从而增加了员工的归属感。 * 8月分析会重点整改措施 社会的婚寿宴，菜品的品质要认真反思。 做好星评“欢迎”“欢送”宴会的试菜，为接下来的评定性复核作好准备。 每场婚寿宴菜品都进行了现场收集客人意见，及时的召开部门例会，将客人反馈的意见及时与后厨进行了沟通。同时对后厨加强了考核，从配菜、选料、加工、出品几道关口严格把关。增加客人对菜品的认可，从而无形中提高婚宴市场的口碑。 部门在分管领导的指导下，由策划主管牵头积极的构思宴会主题，多次进行宴会的试菜及服务彩排，圆满完成了星评复核的“欢迎、欢送”宴 营收预算情况 (9,10月) * 9月营收预算112万,实际完成81.6万。利润预算-4.28万，实际完成-21.46万10月营收预算118.4万,实际完成97万。利润预算-5.24万，实际完成-15.97万 利润数据 客源组成比例 餐饮部各岗点同期对比(9月) * 营业岗点 本月收入 去年同期 同期对比 增减幅度 餐饮部 81.6 147.31 -44.6% -65.71 中餐厅 64.55 121.46 -46.85% -56.91 西餐厅 9.26 17.24 -46.28% -7.98 茶坊 6.27 6.93 -9.52% -0.66 餐饮部各岗点同期对比(10月) * 营业岗点 本月收入 去年同期 同期对比 增减幅度 餐饮部 97.4 114.62 -15.02% -17.22 中餐厅 76.25 85.24 -10.55% -8.99 西餐厅 14.25 21.67 -34.24% -7.42 茶坊 5.5 7.71 -28.66% -2.21 餐饮各岗点数据明细（9） * 营业岗点 上座人次 上座率 总消费 人均消费 1F西餐厅 278 342 8.96% 12.42% 1.03 1.59 37.05 46.65 2F宴会厅 4796 6567 33,45% 45,67% 44.08 86.1 91.98 131.11 3F包间 1227 1531 24.34% 22.44% 15.72 28.62 128.11 186.93 4F茶坊 2498 3120 45.37% 56.52% 6.27 6.93 25.1 20.1 餐饮各岗点数据明细（10） * 营业岗点 上座人次 上座率 总消费 人均消费 1F西餐厅 320 421 11.96% 16.71% 1.33 1.98 41.56 47.14 2F宴会厅 5079 5807 43.05% 40.37% 48.91 61.87 96.29 106.55 3F包间 1211 1487 24.02% 30.22% 18.79 23.37 155.16 157.16 4F茶坊 2062 2836 37.34% 51.28% 5.5 7.71 26.67 27.18 近6个月综合毛利走势 * 2013年8月份综合毛利为52.14%。中餐毛利为49.98%，西餐毛利为52.34%，茶坊毛利为90.32%， 从毛利走势图看，9、10月份部门毛利起浮波动不大，但没有完成酒店的毛利最低要求。根据部门分析主要原因有如下两点： 1、荷花池商圈的自助餐接待量大，由于客源素质问题，虽然部门贴有节约粮食的宣传及服务人员的解释，但许多客人还是取用超过自己食量的一大盘菜，产生了极大的浪费。（期间接待有商务厅等高端商务会议自助，虽然也有浪费，却在可控范围以内） 2、厨房在加工制作方面仍然存在许多浪费，尤其初加工间的菜品损失最大，其次在切配菜的份量上没有足够的把控，因酒店的特殊情况，不可以做到定菜定